Sarde in saor – süßsauer marinierte Sardinen

Die Sardinen unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Falls noch nicht geschehen, Köpfe entfernen, entlang des Bauchs öffnen, Innereien und Mittelgräte herausziehen. Filets wieder zusammenklappen, sodass sie wie kleine Fische aussehen. Eventuell verbleibende Gräten mit einer Pinzette entfernen.

Die vorbereiteten Sardinen in eine Schale legen, von beiden Seiten mit Meersalz bestreuen und nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit das Salz leicht einzieht.

Wartezeit 10 min

Das Mehl in einen tiefen Teller geben. Die Sardinen portionsweise leicht im Mehl wenden, überschüssiges Mehl vorsichtig abklopfen, damit sie nur dünn bemehlt sind.

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Es sollte etwa 3–4 mm hoch in der Pfanne stehen. Wenn ein Holzlöffel hineingehalten kleine Bläschen wirft, Sardinen portionsweise hineingeben und bei mittelhoher Hitze pro Seite etwa 2–3 Minuten goldbraun und knusprig braten.

Die gebratenen Sardinen mit einer Zange oder einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen lassen und nebeneinander auf ein mit Küchenpapier belegtes Blech oder eine große Platte legen. Vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 15 min

Für die Marinade die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Die Rosinen in einer kleinen Schale mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen, dann abgießen.

Wartezeit 10 min

Die Pinienkerne in einer kleinen trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten goldgelb rösten, dabei häufig schwenken, damit sie nicht verbrennen. Anschließend in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebelstreifen zugeben und bei mittlerer bis mittlerer-schwacher Hitze 15–20 Minuten langsam schmoren, bis sie weich, glasig und leicht süßlich sind, aber keine Farbe nehmen sollen. Zwischendurch umrühren.

Wenn die Zwiebeln weich sind, Zucker, Meersalz, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen und gut verrühren. Dann Weißweinessig und Wasser angießen. Alles aufkochen und anschließend 5–7 Minuten bei niedriger Hitze leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und die Säure etwas milder wird.

Wartezeit 7 min

Topf vom Herd nehmen. Die eingeweichten Rosinen und die gerösteten Pinienkerne unter die heiße Zwiebel-Essig-Mischung heben. Die Marinade auf lauwarm abkühlen lassen – sie soll noch warm, aber nicht mehr kochend heiß sein, wenn sie über den Fisch gegeben wird.

Wartezeit 20 min

Eine passende Auflaufform oder ein tiefes Gefäß bereitstellen. Eine dünne Schicht der Zwiebelmarinade hineingeben. Darauf eine Lage der abgekühlten Sardinen legen. Wieder etwas Marinade darüber verteilen und so lagenweise fortfahren, bis alles verbraucht ist. Mit Zwiebeln und Flüssigkeit abschließen, damit der Fisch gut bedeckt ist.

Die Form vollständig abkühlen lassen. Anschließend abdecken und mindestens 24 Stunden, besser 36 Stunden, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren etwa 20–30 Minuten bei Raumtemperatur anwärmen, damit sich das Aroma entfalten kann. Sarde in saor als Antipasto mit geröstetem Weißbrot oder Polenta servieren.