Aal grün mit Frankfurter Kräutersoße
Originalname Aal grün
Klassischer Aal grün: zarte Stücke vom Aal werden sanft pochiert und in einer frischen, kalt angerührten Kräutersoße nach Frankfurter Art serviert. Die Kombination aus cremiger Sauce, feinen Gartenkräutern und dem aromatischen Fisch ergibt ein typisches hessisches Gericht, das besonders mit Pellkartoffeln ein vollwertiges, aromatisches Essen ergibt.
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 25 min
- Koch/Backzeit
- 30 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
750 kcal
- 45 g
- Eiweiß
- 40 g
- Kohlenhydrate
- 9 g
- davon Zucker
- 44 g
- Fett
- 14 g
- davon gesättigt
- 4 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Zwiebel schälen und grob würfeln. Karotte und Stangensellerie putzen und in grobe Stücke schneiden.
80 g Zwiebel 40 g Stangensellerie 60 g Karotte -
In einem großen Topf Wasser und Weißwein zusammengeben. Zwiebel, Karottenstücke, Sellerie, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen, leicht salzen und aufkochen lassen.
Salz (nach Geschmack) 1000 ml Wasser 2 Stück Lorbeerblatt 1 TL Pfefferkörner (schwarz) 60 g Karotte 80 g Zwiebel 40 g Stangensellerie 200 ml Weißwein (trocken) -
Den Sud 10–15 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze leise köcheln lassen, damit sich die Aromen entwickeln.
Wartezeit 15 min
-
In der Zwischenzeit den Aal in etwa 4–5 cm große Stücke schneiden, falls der Fischhändler dies noch nicht erledigt hat. Eventuelle Blutreste kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
1200 g Aal (ausgenommen, gehäutet, in Stücken vom Fischhändler vorbereiten lassen) -
Die Aalstücke vorsichtig in den leise köchelnden Sud legen. Die Hitze so regulieren, dass der Sud nur knapp unter dem Siedepunkt bleibt (pochieren, nicht sprudelnd kochen). Je nach Dicke 10–12 Minuten gar ziehen lassen, bis das Fleisch gerade eben durch ist und sich leicht vom Rückgrat löst.
Wartezeit 12 min
-
Den Topf vom Herd nehmen und die Aalstücke mit einem Schaumlöffel behutsam herausheben. Auf einer vorgewärmten Platte oder in einer ofenfesten Form locker anrichten und bis zum Servieren mit Folie abgedeckt im leicht warmen Ofen (ca. 60–70 °C) warm halten.
-
Die hart gekochten Eier pellen. Einen Teil der Eier für die Garnitur in Scheiben schneiden, den Rest fein hacken.
2 Stück Eier (hart gekocht) -
Alle Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer) verlesen, gründlich waschen und gut trocken schleudern. Grobe Stiele entfernen.
10 g Borretsch 10 g Pimpinelle 10 g Sauerampfer 20 g Petersilie (glatt) 10 g Kresse 20 g Schnittlauch 10 g Kerbel -
Die Kräuter sehr fein schneiden oder in einem Mixer/Pürierer mit einem kleinen Teil der Schmand-Joghurt-Mischung kurz pürieren, bis eine kräftig grüne, noch leicht strukturierte Masse entsteht.
10 g Kerbel 20 g Schnittlauch 10 g Kresse 20 g Petersilie (glatt) 10 g Borretsch 10 g Sauerampfer 10 g Pimpinelle 150 g Joghurt (3,5 % Fett) 250 g Schmand -
Schmand, Sauerrahm, Joghurt und Mayonnaise in eine große Schüssel geben und glatt rühren. Den Senf einrühren.
150 g Joghurt (3,5 % Fett) 60 g Mayonnaise (am besten selbstgemacht oder gute Qualität) 2 TL Senf (mittelscharf) 250 g Schmand 200 g Sauerrahm -
Die gehackten Eier sowie die vorbereiteten Kräuter unter die Creme rühren. Mit Zitronensaft, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.
Wartezeit 30 min
1 Prise Zucker Pfeffer (nach Geschmack, frisch gemahlen) ½ Stück Zitrone (nur der Saft) 2 Stück Eier (hart gekocht) Salz (nach Geschmack) -
Für die Beilage die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in reichlich Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Abgießen und bis zum Servieren warm halten.
Wartezeit 20 min
800 g Kartoffeln (festkochend) Salz (nach Geschmack) -
Zum Anrichten etwas von der kalten grünen Kräutersoße auf vorgewärmte Teller geben. Je 2–3 Stück Aal daraufsetzen oder leicht damit nappieren. Mit den übrigen Eierscheiben und bei Bedarf frischen Kräutern garnieren und zusammen mit den heißen Kartoffeln servieren.
Utensilien
- Schneidebrett
- Schneebesen
- Kochmesser
- Schüssel
- Mixer oder Pürierstab (optional)
- Küchensieb oder Salatschleuder
- Kartoffeltopf mit Deckel
- großer Topf
- Schaumlöffel
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