Paling in ’t Groen – Aal in grüner Kräutersoße
Originalname Paling in ’t groen
Klassisches flämisches Gericht: in Stücken gegarter Aal in einer leuchtend grünen, dicklichen Kräutersoße aus Petersilie, Kerbel, Estragon und Spinat. Zitrone bringt Frische, ein Hauch Weißwein und Knoblauch sorgen für Tiefe. Perfekt mit Pommes, Salzkartoffeln oder Brot zum Tunken.
- Mittel
- Schwierigkeit
- 30 min
- Vorbereitung
- 25 min
- Koch/Backzeit
- 5 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
430 kcal
- 38 g
- Eiweiß
- 7 g
- Kohlenhydrate
- 3 g
- davon Zucker
- 25 g
- Fett
- 8 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 700 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Schritt 1 Aal unter kaltem Wasser kurz abspülen, trocken tupfen und in 4–5 cm breite Stücke schneiden. Gräten grob entfernen, falls vorhanden. Beiseitestellen und ggf. leicht salzen.
Aal unter kaltem Wasser kurz abspülen, trocken tupfen und in 4–5 cm breite Stücke schneiden. Gräten grob entfernen, falls vorhanden. Beiseitestellen und ggf. leicht salzen.
1200 g Aal (küchenfertig, ohne Kopf und Eingeweide) Salz (nach Geschmack) -
Schritt 2 Petersilie, Kerbel, Spinat, Minze, Estragon und ggf. Sauerampfer verlesen, dicke Stiele entfernen und alles grob zupfen. Gründlich waschen und gut abtropfen lassen oder trocken schleudern.
Petersilie, Kerbel, Spinat, Minze, Estragon und ggf. Sauerampfer verlesen, dicke Stiele entfernen und alles grob zupfen. Gründlich waschen und gut abtropfen lassen oder trocken schleudern.
40 g Kerbel 10 g Minze 8 g Estragon 40 g Spinat (frisch, jung) 8 g Sauerampfer (optional, traditionell) 60 g Petersilie (glatt) -
Schritt 3 Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen. Zitrone heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben, dann halbieren und Saft auspressen.
Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pressen. Zitrone heiß abwaschen, etwas Schale fein abreiben, dann halbieren und Saft auspressen.
6 g Knoblauchzehen 1 Stück Zitrone (Bio, für Saft und etwas Schale) 60 g Schalotten -
Schritt 4 In einem großen, breiten Topf oder einer tiefen Pfanne Butter mit Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten darin 3–4 Minuten glasig dünsten, Knoblauch kurz mit anschwitzen, ohne dass er bräunt.
In einem großen, breiten Topf oder einer tiefen Pfanne Butter mit Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten darin 3–4 Minuten glasig dünsten, Knoblauch kurz mit anschwitzen, ohne dass er bräunt.
Wartezeit 4 min
6 g Knoblauchzehen 60 g Schalotten 1 EL Olivenöl 40 g Butter -
Schritt 5 Mit Weißwein ablöschen und 1–2 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol weitgehend verdampft. Fischfond zugießen, kurz aufkochen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Mit Weißwein ablöschen und 1–2 Minuten köcheln lassen, damit der Alkohol weitgehend verdampft. Fischfond zugießen, kurz aufkochen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Wartezeit 3 min
Salz (nach Geschmack) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 300 ml Fischfond (oder Gemüsefond, möglichst ohne Salz) 100 ml Weißwein (trocken) -
Schritt 6 Aalstücke in den Sud legen, sodass sie möglichst in einer Lage liegen. Deckel aufsetzen und bei leichtem Köcheln 10–12 Minuten garen, bis der Aal gerade durch ist. Stücke mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und warm halten (z.B. abgedeckt im 60 °C warmen Ofen).
Aalstücke in den Sud legen, sodass sie möglichst in einer Lage liegen. Deckel aufsetzen und bei leichtem Köcheln 10–12 Minuten garen, bis der Aal gerade durch ist. Stücke mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und warm halten (z.B. abgedeckt im 60 °C warmen Ofen).
Wartezeit 12 min
1200 g Aal (küchenfertig, ohne Kopf und Eingeweide) -
Schritt 7 Während der Aal gart, die Kräuter grob hacken. Einen Teil der Kräuter (ca. ein Drittel) beiseitelegen, um später Frische und Struktur in die Soße zu bringen.
Während der Aal gart, die Kräuter grob hacken. Einen Teil der Kräuter (ca. ein Drittel) beiseitelegen, um später Frische und Struktur in die Soße zu bringen.
Wartezeit 5 min
60 g Petersilie (glatt) 40 g Kerbel 10 g Minze 40 g Spinat (frisch, jung) 8 g Estragon 8 g Sauerampfer (optional, traditionell) -
Schritt 8 Die restlichen Kräuter mit etwas von der heißen Garflüssigkeit im Mixer oder mit dem Stabmixer sehr fein pürieren, bis eine leuchtend grüne Masse entsteht.
Die restlichen Kräuter mit etwas von der heißen Garflüssigkeit im Mixer oder mit dem Stabmixer sehr fein pürieren, bis eine leuchtend grüne Masse entsteht.
Wartezeit 3 min
-
Schritt 9 Maisstärke mit kaltem Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Die Garflüssigkeit erneut aufkochen, Stärkemischung unter Rühren zugießen und 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Soße leicht sämig bindet.
Maisstärke mit kaltem Wasser in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Die Garflüssigkeit erneut aufkochen, Stärkemischung unter Rühren zugießen und 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Soße leicht sämig bindet.
Wartezeit 2 min
3 EL Wasser (kalt, zum Anrühren der Stärke) 1 ½ EL Maisstärke (oder Speisestärke) -
Schritt 10 Kräuterpüree in die gebundene Soße rühren, nicht mehr stark kochen lassen, damit die Farbe erhalten bleibt. Beiseitegelegte, gehackte Kräuter einrühren. Mit Zitronensaft, Zitronenschale, Muskat, Pfeffer, Salz und ggf. einer Prise Zucker abschmecken.
Kräuterpüree in die gebundene Soße rühren, nicht mehr stark kochen lassen, damit die Farbe erhalten bleibt. Beiseitegelegte, gehackte Kräuter einrühren. Mit Zitronensaft, Zitronenschale, Muskat, Pfeffer, Salz und ggf. einer Prise Zucker abschmecken.
Wartezeit 3 min
Muskatnuss (nach Geschmack, frisch gerieben) 10 g Minze 1 Prise Zucker (optional, zum Abrunden der Säure) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) Salz (nach Geschmack) 40 g Kerbel 1 Stück Zitrone (Bio, für Saft und etwas Schale) 8 g Sauerampfer (optional, traditionell) 60 g Petersilie (glatt) 8 g Estragon 40 g Spinat (frisch, jung) -
Schritt 11 Aalstücke vorsichtig in die grüne Kräutersoße zurücklegen und 2–3 Minuten in der heißen, aber nicht mehr kochenden Soße ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Sofort servieren, z.B. mit knusprigen Kartoffeln, Pommes oder frischem Weißbrot.
Aalstücke vorsichtig in die grüne Kräutersoße zurücklegen und 2–3 Minuten in der heißen, aber nicht mehr kochenden Soße ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden. Sofort servieren, z.B. mit knusprigen Kartoffeln, Pommes oder frischem Weißbrot.
Wartezeit 3 min
1200 g Aal (küchenfertig, ohne Kopf und Eingeweide)
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Gekocht eintragen & bewertenUtensilien
- Schneidebrett
- großer breiter Topf oder tiefe Pfanne mit Deckel
- Kochmesser
- Pürierstab oder Mixer
- Messbecher
- Zitrusreibe
- Schaumlöffel
- Kleine Schüssel
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