Paling in ’t Groen (Aal in Kräutersoße) mit Pommes

Name: Paling in ’t Groen (Aal in Kräutersoße) mit Pommes
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Belgien
Ingredients: 1200 g Aal, küchenfertig, ohne Kopf, mit Haut, möglichst ausgenommen in Stücken; 400 ml Fischfond, oder helle Gemüsebrühe; 200 ml Weißwein, trocken; 100 g Zwiebel; 80 g Lauch, nur der weiße und hellgrüne Teil; 60 g Staudensellerie; 30 g Petersilie, glatt; 25 g Kerbel; 25 g Spinat, frisch, für intensive grüne Farbe; 20 g Sauerampfer, oder zusätzlich Kerbel verwenden, falls nicht verfügbar; 10 g Estragon, frisch; 6 g Minze, frisch; 6 g Schnittlauch, frisch; 40 g Butter; 20 g Weizenmehl; ½ Stück Zitrone, Saft für die Soße; Salz, nach Geschmack; Schwarzer Pfeffer, nach Geschmack; 1 Stück Lorbeerblatt; 1 Zweig Thymian, frisch; 1 EL Olivenöl; 800 g Kartoffeln, festkochend oder vorwiegend festkochend; 1200 ml Frittieröl, z.B. raffiniertes Sonnenblumenöl oder Erdnussöl; Salz, nach Geschmack; 1 EL Essig, für das Kartoffelwasser, optional

Originalname Paling in ’t Groen met friet

Klassischer belgischer Aal in leuchtend grüner Kräutersoße, serviert mit knusprigen Pommes. Zarter, in Weißwein und Brühe pochierter Aal trifft auf eine frische, leicht säuerliche Kräutermischung aus Petersilie, Kerbel, Estragon und weiteren Kräutern. Perfekt als besonderes Wochenendgericht oder für Gäste mit Liebe zur traditionellen belgischen Küche.

Paling in ’t Groen (Aal in Kräutersoße) mit Pommes

Schwer: Schwierigkeit
35 min: Vorbereitung
35 min: Koch/Backzeit
10 min: Ruhezeit

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KI generiert Aktualisiert am 7. November 2026

# belgisch # fischgericht # hauptgericht # kräutersoße # festlich # wochenende # pommes

Rezept von malsati-team

Nährwerte pro Portion

950 kcal

38 g: Eiweiß
60 g: Kohlenhydrate
5 g: davon Zucker
56 g: Fett
12 g: davon gesättigt
7 g: Ballaststoffe
900 mg: Natrium

Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.

Was du brauchst

Zutaten

Portionen

Aal und Kräutersoße

Aal küchenfertig, ohne Kopf, mit Haut, möglichst ausgenommen in Stücken 1200 g
Fischfond oder helle Gemüsebrühe 400 ml
Weißwein trocken 200 ml
Zwiebel 100 g
Lauch nur der weiße und hellgrüne Teil 80 g
Staudensellerie 60 g
Petersilie glatt 30 g
Kerbel 25 g
Spinat frisch, für intensive grüne Farbe 25 g
Sauerampfer oder zusätzlich Kerbel verwenden, falls nicht verfügbar 20 g
Estragon frisch 10 g
Minze frisch 6 g
Schnittlauch frisch 6 g
Butter 40 g
Weizenmehl 20 g
Zitrone Saft für die Soße ½ Stück
Salz nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Lorbeerblatt 1 Stück
Thymian frisch 1 Zweig
Olivenöl 1 EL

Pommes frites

Kartoffeln festkochend oder vorwiegend festkochend 800 g
Frittieröl z.B. raffiniertes Sonnenblumenöl oder Erdnussöl 1200 ml
Salz nach Geschmack
Essig für das Kartoffelwasser, optional 1 EL

Ausstattung

Utensilien

Schneidebrett
Schneebesen
Zweiter Topf für die Soße
Fritteuse oder großer Topf
Mixer oder leistungsstarker Pürierstab
Küchenthermometer für Öl
Schüssel für Wasserbad
Breiter Topf zum Pochieren
scharfes Messer
Küchenpapier oder Gitter

Zubereitung

Schritt für Schritt

Schritt 1 Zwiebel schälen. Lauch und Sellerie putzen. Alles in feine Würfel bzw. Ringe schneiden. Aal in 5–6 cm große Stücke teilen, kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Zwiebel schälen. Lauch und Sellerie putzen. Alles in feine Würfel bzw. Ringe schneiden. Aal in 5–6 cm große Stücke teilen, kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

60 g Staudensellerie 100 g Zwiebel 1200 g Aal (küchenfertig, ohne Kopf, mit Haut, möglichst ausgenommen in Stücken) 80 g Lauch (nur der weiße und hellgrüne Teil)
Schritt 2 In einem breiten Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Lauch und Sellerie bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind, aber nicht bräunen.

In einem breiten Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Lauch und Sellerie bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis sie glasig sind, aber nicht bräunen.

Wartezeit 5 min

1 EL Olivenöl
Schritt 3 Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen, dann Fischfond, Lorbeerblatt und Thymian zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen, dann Fischfond, Lorbeerblatt und Thymian zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 5 min

200 ml Weißwein (trocken) 1 Zweig Thymian (frisch) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 400 ml Fischfond (oder helle Gemüsebrühe) 1 Stück Lorbeerblatt Salz (nach Geschmack)
Schritt 4 Aalstücke in die köchelnde Flüssigkeit legen. Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur leise simmert. Aal 10–12 Minuten pochieren, bis das Fleisch gerade eben gar und noch saftig ist. Aal vorsichtig herausheben und warm beiseitestellen, Fond im Topf aufbewahren.

Aalstücke in die köchelnde Flüssigkeit legen. Hitze reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur leise simmert. Aal 10–12 Minuten pochieren, bis das Fleisch gerade eben gar und noch saftig ist. Aal vorsichtig herausheben und warm beiseitestellen, Fond im Topf aufbewahren.

Wartezeit 12 min

1200 g Aal (küchenfertig, ohne Kopf, mit Haut, möglichst ausgenommen in Stücken)
Schritt 5 Während der Aal gart, Kräuter und Spinat waschen, trockenschleudern und die groben Stiele entfernen. Alles grob zerteilen.

Während der Aal gart, Kräuter und Spinat waschen, trockenschleudern und die groben Stiele entfernen. Alles grob zerteilen.

20 g Sauerampfer (oder zusätzlich Kerbel verwenden, falls nicht verfügbar) 10 g Estragon (frisch) 25 g Kerbel 25 g Spinat (frisch, für intensive grüne Farbe) 30 g Petersilie (glatt) 6 g Minze (frisch) 6 g Schnittlauch (frisch)
Schritt 6 Kräuter und Spinat mit ein paar Löffeln vom heißen Fond in einen Mixer geben und zu einer sehr feinen, leuchtend grünen Masse pürieren. Bei Bedarf noch etwas Fond zufügen.

Kräuter und Spinat mit ein paar Löffeln vom heißen Fond in einen Mixer geben und zu einer sehr feinen, leuchtend grünen Masse pürieren. Bei Bedarf noch etwas Fond zufügen.
Schritt 7 In einem zweiten Topf Butter schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt (helle Mehlschwitze). Nach und nach den heißen Fischfond (ohne Lorbeer und Thymian) unterrühren, klümpchenfrei aufkochen und 5 Minuten sanft köcheln lassen.

In einem zweiten Topf Butter schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt (helle Mehlschwitze). Nach und nach den heißen Fischfond (ohne Lorbeer und Thymian) unterrühren, klümpchenfrei aufkochen und 5 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 5 min

40 g Butter 20 g Weizenmehl
Schritt 8 Kräuterpüree in die leicht eingekochte Soße rühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Kurz, 1–2 Minuten, bei sehr niedriger Hitze ziehen lassen, nicht mehr stark kochen, damit die Farbe kräftig grün bleibt.

Kräuterpüree in die leicht eingekochte Soße rühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Kurz, 1–2 Minuten, bei sehr niedriger Hitze ziehen lassen, nicht mehr stark kochen, damit die Farbe kräftig grün bleibt.

Wartezeit 2 min

25 g Kerbel 20 g Sauerampfer (oder zusätzlich Kerbel verwenden, falls nicht verfügbar) 10 g Estragon (frisch) 6 g Schnittlauch (frisch) ½ Stück Zitrone (Saft für die Soße) 25 g Spinat (frisch, für intensive grüne Farbe) Salz (nach Geschmack) 6 g Minze (frisch) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack) 30 g Petersilie (glatt)
Schritt 9 Aalstücke sanft in die Kräutersoße legen und 2–3 Minuten in der heißen, aber nicht kochenden Soße warmziehen lassen. Bei Bedarf nochmals abschmecken.

Aalstücke sanft in die Kräutersoße legen und 2–3 Minuten in der heißen, aber nicht kochenden Soße warmziehen lassen. Bei Bedarf nochmals abschmecken.

Wartezeit 3 min
Schritt 10 Für die Pommes Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stifte (ca. 1–1,5 cm) schneiden. In kaltes Wasser legen und mindestens 10 Minuten stehen lassen, um Stärke auszuwaschen. Nach Wunsch etwas Essig ins Wasser geben.

Für die Pommes Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stifte (ca. 1–1,5 cm) schneiden. In kaltes Wasser legen und mindestens 10 Minuten stehen lassen, um Stärke auszuwaschen. Nach Wunsch etwas Essig ins Wasser geben.

Wartezeit 10 min

1 EL Essig (für das Kartoffelwasser, optional) 800 g Kartoffeln (festkochend oder vorwiegend festkochend)
Schritt 11 Kartoffelstifte abgießen, gründlich mit frischem Wasser spülen und sehr gut mit einem sauberen Tuch trocknen, damit sie beim Frittieren nicht spritzen.

Kartoffelstifte abgießen, gründlich mit frischem Wasser spülen und sehr gut mit einem sauberen Tuch trocknen, damit sie beim Frittieren nicht spritzen.
Schritt 12 Frittieröl in Fritteuse oder schwerem Topf auf ca. 140–150 °C erhitzen. Kartoffeln in kleinen Portionen 5–6 Minuten vorgaren, bis sie weich, aber noch hell sind. Herausheben und auf einem Gitter oder Küchenpapier abkühlen lassen.

Frittieröl in Fritteuse oder schwerem Topf auf ca. 140–150 °C erhitzen. Kartoffeln in kleinen Portionen 5–6 Minuten vorgaren, bis sie weich, aber noch hell sind. Herausheben und auf einem Gitter oder Küchenpapier abkühlen lassen.

Wartezeit 6 min

1200 ml Frittieröl (z.B. raffiniertes Sonnenblumenöl oder Erdnussöl)
Schritt 13 Öl auf 180 °C erhitzen. Vorgegarte Pommes erneut in Portionen 2–4 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Herausnehmen, kurz abtropfen lassen und sofort mit Salz würzen.

Öl auf 180 °C erhitzen. Vorgegarte Pommes erneut in Portionen 2–4 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Herausnehmen, kurz abtropfen lassen und sofort mit Salz würzen.

Wartezeit 4 min

Salz (nach Geschmack)
Schritt 14 Aal in ’t Groen auf tiefen Tellern anrichten, reichlich grüne Soße darübergeben und mit den frisch frittierten Pommes servieren. Nach Wunsch Zitronenspalten dazu reichen.

Aal in ’t Groen auf tiefen Tellern anrichten, reichlich grüne Soße darübergeben und mit den frisch frittierten Pommes servieren. Nach Wunsch Zitronenspalten dazu reichen.