Dänischer Andesteg (Weihnachtsente mit Ofenkartoffeln und Rotkohl)

Ente innen und außen unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier gründlich trocknen. Hals, Flügelspitzen und Innereien beiseitelegen (für den Fond). Überflüssiges Fett aus der Bauchhöhle entfernen.

Äpfel entkernen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Eine Orange heiß abwaschen, Schale abreiben, dann beide Orangen auspressen und Saft beiseitestellen (für Füllung und Sauce). Karotten und Sellerie in grobe Stücke schneiden.

Für die Füllung Apfel- und Zwiebelstücke mit etwa der Hälfte des Orangenschalenabriebs, 1 TL Thymian, etwas Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen. Die Bauchhöhle der Ente damit locker füllen, nicht stopfen. Öffnung mit Holzspießen oder Küchengarn verschließen.

Die Entenhaut rundum dick mit Salz einreiben, dabei auch leicht unter die Haut gehen, wo möglich. Großzügig pfeffern. Flügel an den Körper binden, damit sie nicht verbrennen.

Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Bratreine oder ein tiefes Blech mit 500 ml Wasser füllen. Karotten, Sellerie, restliche Zwiebeln (falls vorhanden), Lorbeerblätter sowie die zurückbehaltenen Ententeile (Hals, Flügelspitzen, Innereien außer Leber) in die Reine geben.

Ente mit der Brust nach unten auf das Gemüsebett in die Bratreine legen. In den Ofen auf die untere Schiene schieben und 1,5 Stunden braten. Zwischendurch ein- bis zweimal mit dem Bratfond begießen, falls nötig etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach 1,5 Stunden die Ente wenden (Brust nach oben). Restlichen Orangenschalenabrieb mit etwas Öl mischen und die Brusthaut damit bestreichen. Weitere 1–1,5 Stunden braten, bis die Ente gar ist (Kern-Temperatur an der Keule ca. 80–82 °C).

Wartezeit 1 h 30 min

Für besonders knusprige Haut die Ofentemperatur in den letzten 10–15 Minuten auf 220 °C erhöhen oder den Grill zuschalten. Ente dabei im Auge behalten, damit sie nicht zu dunkel wird.

Wartezeit 15 min

Während die Ente gart, Kartoffeln schälen (oder gut schrubben) und je nach Größe halbieren oder vierteln. In eine Schüssel geben, mit Öl, Paprikapulver, Rosmarin und Salz mischen.

Kartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Die letzten 45–50 Minuten der Enten-Garzeit zusammen mit der Ente bei 170 °C backen, einmal wenden, bis sie goldbraun und außen knusprig sind.

Wartezeit 50 min

Für den Rotkohl den Kohl in feine Streifen schneiden. Apfel entkernen und würfeln, Zwiebel schälen und fein hacken.

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel darin glasig andünsten, Rotkohl und Apfel zugeben und kurz mitdünsten. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen.

Rotwein (oder Apfelsaft), Essig, Lorbeer, Nelken, Salz und Pfeffer zugeben, alles gut mischen. Topf abdecken und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 30–40 Minuten schmoren, bis der Kohl weich, aber noch leicht bissfest ist.

Wartezeit 40 min

Wenn die Ente fertig ist, aus dem Ofen nehmen und auf ein Brett legen. Locker mit Alufolie abdecken und mindestens 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Bratsud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, Fett nach Möglichkeit mit einem Löffel oder Fettabscheider entfernen.

Wartezeit 15 min

Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl einrühren und unter Rühren 1–2 Minuten hell anschwitzen. Nach und nach den entfetteten Bratfond, Rotwein und Orangensaft einrühren, dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen.

Sauce 5–10 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie sämig ist. Sahne und ggf. Preiselbeeren einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Fond verdünnen oder etwas länger einkochen lassen.

Wartezeit 10 min

Ente tranchieren: Keulen abtrennen, dann Flügel und Brustfilets herausschneiden, in Scheiben aufschneiden. Füllung mit auf eine Servierplatte geben.

Andesteg mit der Sauce, den Ofenkartoffeln und dem Rotkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Wunsch mit frischem Thymian oder Orangenzesten garnieren und sofort servieren.