Pumpernickel – sehr dunkles, langgebackenes Roggenbrot

Für das Brühstück Roggenvollkornschrot in eine hitzebeständige Schüssel geben. Kochendes Wasser (900 ml) darüber gießen, sofort gründlich verrühren, bis keine trockenen Schrotkörner mehr sichtbar sind. Oberfläche glattstreichen, abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen (mindestens 3–4 Stunden, gern über Nacht).

Wartezeit 4 h 0 min

Wenn das Brühstück abgekühlt ist, Roggenvollkornmehl, Roggensauerteig und Zuckerrübensirup in einer großen Schüssel zum Brühstück geben. Lauwarmes Wasser (150 ml) zufügen. Alles mit einem stabilen Löffel oder der Knetmaschine (Knethaken) zu einem sehr dicken, klebrigen Brei vermischen.

Salz in den Teig einarbeiten und weitermischen, bis es gleichmäßig verteilt ist. Die Konsistenz soll wie ein zäher, aber noch streichfähiger Brei sein; bei Bedarf esslöffelweise etwas Wasser ergänzen oder etwas Roggenschrot/ -mehl zugeben.

Kastenform (ca. 30 cm, möglichst mit Deckel) innen mit weicher Butter ausstreichen und optional mit etwas Roggenschrot ausstreuen. Teig hineingeben, Oberfläche mit einem nassen Löffel glattstreichen. Etwas Wasser mit einem Hauch Salz verrühren und die Oberfläche dünn damit bestreichen, damit sie beim Backen nicht austrocknet.

Form fest abdecken (Deckel oder Alufolie, möglichst dampfdicht) und den Teig bei etwa 28 °C 2–3 Stunden gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und kleine Risse auf der Oberfläche zeigt. Das Volumen vergrößert sich nur mäßig – wichtig ist eine leichte Lockerung.

Wartezeit 3 h 0 min

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Form auf ein Gitter auf der untersten Schiene stellen. 30 Minuten bei 150 °C backen.

Wartezeit 30 min

Ofentemperatur auf 120 °C reduzieren und weitere 1 Stunde backen. Anschließend auf 100 °C senken und 3 Stunden weiterbacken. Zum Schluss auf 90–95 °C reduzieren und 8–10 Stunden backen. Die Form die ganze Zeit gut verschlossen lassen, damit das Brot eher gedämpft als trocken gebacken wird.

Wartezeit 12 h 0 min

Gegen Ende der Backzeit mit einem Spieß in das Brot stechen – er sollte sauber herauskommen und das Brot sehr dunkel, aber nicht verbrannt riechen. Form aus dem Ofen nehmen, 30 Minuten abkühlen lassen, dann das Brot vorsichtig stürzen und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Das komplett ausgekühlte Pumpernickel in Backpapier wickeln und mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden ruhen lassen, bevor du es in sehr dünne Scheiben schneidest. So stabilisiert sich die Krume und das Aroma entwickelt sich vollständig.

Wartezeit 12 h 0 min