Pinzgauer Bauernbrot (traditionelles Roggenmischbrot)

Für den Sauerteig das Roggenmehl in eine Schüssel geben. Lauwarmes Wasser zugeben und mit einem Löffel oder der Hand zu einem dickflüssigen Brei verrühren, bis keine trockenen Mehlreste mehr sichtbar sind.

Anstellgut vom Roggensauerteig unter den Brei rühren, bis es gleichmäßig verteilt ist. Oberfläche glattstreichen, Schüssel abdecken (Deckel oder Folie, nicht luftdicht) und 10–12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis der Sauerteig Bläschen zeigt und angenehm säuerlich riecht.

Wartezeit 12 h 0 min

Für den Hauptteig Roggenmehl und Weizenmehl in eine große Schüssel geben und mischen. In der Mitte eine Vertiefung machen.

Lauwarmes Wasser in die Mehlvertiefung gießen. Den reifen Sauerteig aus Teil 0 vollständig dazugeben. Frische Hefe (falls verwendet) und Zucker oder Honig in der Flüssigkeit auflösen und grob mit dem Mehl vermengen.

Salz, Brotgewürz und Pflanzenöl hinzufügen. Alles zunächst mit einem Löffel oder der Teigkarte, dann mit der Küchenmaschine (Knethaken, niedrige Stufe) oder von Hand 8–10 Minuten zu einem klebrigen, aber formbaren Teig verarbeiten. Bei Bedarf ganz wenig zusätzliches Wasser oder Mehl verwenden, aber der Teig darf ruhig weich sein.

Teig zu einer Kugel formen, in die leicht geölte Schüssel legen und abgedeckt etwa 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Wartezeit 1 h 0 min

Arbeitsfläche mit etwas Roggenmehl bestäuben. Teig daraufgeben und vorsichtig zu einem Rechteck flachdrücken. Ränder von außen zur Mitte einschlagen, um Spannungen aufzubauen. Den Teig zu einem runden oder länglichen Laib formen.

Ein gut bemehltes Gärkörbchen (oder eine mit einem gut bemehlten Küchentuch ausgelegte Schüssel) vorbereiten. Den geformten Laib mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen. Abgedeckt 45–60 Minuten gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist, aber noch leicht Spannung hat.

Wartezeit 1 h 0 min

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder Blech auf mittlerer Schiene auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen, um Dampf zu erzeugen.

Wartezeit 30 min

Laib vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf ein Stück Backpapier stürzen, sodass der Schluss nun unten liegt. Oberfläche nach Belieben mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge 2–3-mal einschneiden.

Brot mit dem Backpapier auf den heißen Stein oder das Blech ziehen. 10 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 40–45 Minuten backen. Gegen Ende ohne Wasserschale fertigbacken, damit die Kruste schön rösch wird.

Wartezeit 50 min

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt und eine kräftige, dunkelgoldene Kruste hat. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen (mindestens 2 Stunden), bevor es angeschnitten wird. So kann sich die Krume setzen und das Aroma voll entwickeln.

Wartezeit 2 h 0 min