Kurdische Dolma (Dolma Kurdi) – Gefülltes Gemüse mit Reis und Hackfleisch

Reis in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und mehrmals waschen, bis das Wasser weitgehend klar ist. Dann in frischem Wasser 20–30 Minuten einweichen lassen, anschließend in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Wartezeit 20 s

Zwiebeln für die Füllung schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie, Koriandergrün und Dill waschen, gut abtropfen lassen und fein schneiden.

Paprika waschen, Deckel rund um den Stiel abschneiden und beiseitelegen. Kerne und weiße Häute im Inneren sorgfältig entfernen. Auberginen waschen, Stielansatz entfernen und mit einem kleinen Messer oder Ausstecher längs aushöhlen, dabei einen ca. 1 cm dicken Rand stehen lassen. Zwiebeln für die Füllung des Topfes (ganze Zwiebeln) schälen, oben einen Deckel abschneiden und die inneren Schichten vorsichtig herauslösen, sodass 2–3 Hüllschichten übrig bleiben.

Tomaten waschen. Bei 2 Tomaten oben einen Deckel abschneiden und mit einem Löffel aushöhlen, Fruchtfleisch dabei auffangen. Die dritte Tomate fein würfeln oder reiben. Weinblätter aus dem Glas nehmen, Salzlake unter kaltem Wasser abspülen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Falls sehr salzig, kurz in heißem Wasser überbrühen und erneut abtropfen lassen.

Für die Füllung Hackfleisch, abgetropften Reis, fein gewürfelte Zwiebeln, gehackten Knoblauch, Kräuter, Tomatenwürfel bzw. -raspel, Tomatenmark und Paprikamark in eine große Schüssel geben. Mit Paprikapulver, Kreuzkümmel, eventuell Zimt und Chiliflocken würzen. Salz und Pfeffer nach Geschmack zufügen. Saft einer halben Zitrone darüberpressen und 2 EL Olivenöl hinzufügen.

Die Füllung mit den Händen oder einem Löffel gründlich mischen und leicht kneten, bis eine gleichmäßig gebundene Masse entsteht. Bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Salz, Pfeffer oder Zitronensaft abschmecken.

Paprika, ausgehöhlte Auberginen, Zwiebelhüllen und die ausgehöhlten Tomaten locker mit der Füllung befüllen. Dabei oben etwa 1 cm Platz lassen, da der Reis beim Garen noch quillt. Paprikadeckel und Tomatendeckel wieder aufsetzen.

Für die Weinblätter jeweils ein Blatt mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Eine walnussgroße Menge Füllung im unteren Drittel platzieren, Seitenränder über die Füllung schlagen und das Blatt straff zu einer kleinen Rolle aufrollen. Nicht zu fest, damit der Reis Platz zum Quellen hat. Mit den restlichen Weinblättern ebenso verfahren.

Boden eines großen, breiten Topfes oder einer ofenfesten Form mit 1 EL Olivenöl ausreiben. Optional ein paar Weinblätter oder Gemüsereste auf den Boden legen, damit nichts ansetzt. Zuerst die gefüllten Zwiebeln hineinsetzen, dann Paprika, Auberginen und Tomaten dicht an dicht hineinstellen. Die gefüllten Weinblattröllchen eng zwischen und um das Gemüse herum schichten.

Für die Schmorflüssigkeit Tomatenmark mit Wasser verrühren, bis es sich auflöst. Restliches Olivenöl, den aufgefangenen Tomatensaft aus den ausgehöhlten Tomaten, Zucker (falls verwendet), eine Prise Salz und Pfeffer sowie den restlichen Zitronensaft hinzufügen und alles gut mischen.

Die Tomaten-Tomatenmark-Mischung vorsichtig über das gefüllte Gemüse gießen, bis die Flüssigkeit etwa zur Hälfte der Höhe des Gemüses reicht. Falls nötig mit etwas zusätzlichem Wasser auffüllen. Einen passenden Deckel (oder Alufolie bei Ofenform) gut schließend auflegen, damit der Dampf im Topf bleibt.

Dolma bei mittlerer Hitze auf dem Herd zum Kochen bringen. Sobald es leicht kocht, Hitze auf kleine Stufe reduzieren und 60–75 Minuten sanft schmoren lassen. Gelegentlich prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 min

Nach Ende der Garzeit prüfen, ob das Gemüse weich und der Reis gar ist. Topf vom Herd nehmen und die Dolma, möglichst zugedeckt, noch 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 s

Dolma vorsichtig mit einer Zange oder einem großen Löffel auf Teller verteilen, etwas von der Tomatensauce darübergeben und nach Wunsch mit frischen Kräutern und Zitronenspalten servieren. Dazu passt Joghurt oder Fladenbrot.