Rasgulla – Indische Frischkäsebällchen in Zuckersirup

Milch in einen großen Topf geben und bei mittlerer bis hoher Hitze unter gelegentlichem Rühren aufkochen, damit sie nicht ansetzt. Kurz bevor sie hochkocht, den Zucker für die Milch einrühren.

Sobald die Milch kräftig kocht, die Hitze auf niedrig stellen. Zitronensaft mit etwa der Hälfte des Wassers mischen und esslöffelweise in die Milch geben, dabei ständig sanft rühren, bis die Milch ausflockt und sich klare, grünliche Molke von weißen Käseflocken trennt. Falls nötig, etwas mehr Säure zugeben.

Sobald sich die Milch vollständig getrennt hat, den Topf vom Herd nehmen. Eiswürfel zur Masse geben, damit der Gerinnungsprozess gestoppt und der Käse zart bleibt. Kurz stehen lassen, bis die Eiswürfel sich teilweise aufgelöst haben.

Wartezeit 5 min

Ein großes Sieb mit einem sauberen, dünnen Küchentuch auslegen und die geronnene Milch hineingießen. Die Molke abtropfen lassen. Dann den Käse im Tuch mit reichlich frischem Wasser (Rest des Wassers und bei Bedarf mehr) spülen, um Säurereste zu entfernen, damit der Paneer nicht bröselig oder zu sauer wird.

Wartezeit 5 min

Das Tuch zusammendrehen und die Flüssigkeit vorsichtig ausdrücken, ohne zu stark zu pressen. Der Paneer soll feucht, aber nicht tropfnass sein. Anschließend das Tuch mit dem Käse für etwa 30 Minuten zum Abtropfen hängen oder in ein Sieb legen und beschweren.

Wartezeit 30 min

Den abgetropften Paneer aus dem Tuch nehmen und auf eine saubere Arbeitsfläche geben. Mit den Händen 5–8 Minuten kräftig kneten, bis eine glatte, weiche, leicht fettige Masse ohne sichtbare Körnchen entsteht.

Weizenmehl und ggf. Rosenwasser zum Paneer geben. Nochmals 1–2 Minuten einkneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Die Masse sollte weich, glatt und formbar sein, aber nicht schmierig. Falls sie zu trocken ist, 1–2 TL Wasser hinzufügen.

Aus der Paneermasse 20 gleich große Portionen abteilen. Jede Portion zwischen den Handflächen zu absolut glatten, rissfreien Kugeln rollen. Risse sorgfältig schließen, sonst können die Rasgulla im Sirup aufbrechen.

Für den Zuckersirup Wasser, Zucker und Kardamomkapseln in einen großen, breiten Topf geben (die Kugeln brauchen viel Platz). Unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Nach Wunsch eine winzige Prise Salz zufügen.

Wartezeit 10 min

Sobald der Sirup kocht, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, sodass er lebhaft, aber nicht zu heftig sprudelt. Die vorbereiteten Paneerkugeln vorsichtig nacheinander in den kochenden Sirup legen.

Topf sofort mit Deckel schließen. Die Rasgulla 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dabei nach jeweils 3–4 Minuten den Topf vorsichtig schwenken oder leicht rütteln, damit die Kugeln gleichmäßig garen und nicht am Boden ansetzen. Nicht mit dem Löffel umrühren, um ein Zerbrechen zu vermeiden.

Wartezeit 15 min

Nach 15 Minuten sollten die Rasgulla deutlich größer und federnd weich sein. Einen herausnehmen und in kaltes Wasser legen: Wenn er nicht zerfällt und innen nicht roh wirkt, sind sie gar. Hitze auf sehr niedrige Stufe stellen und weitere 10 Minuten offen im Sirup ziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Den Topf vom Herd nehmen. Rosenwasser in den heißen, nicht mehr sprudelnden Sirup einrühren. Rasgulla vollständig im Sirup abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Die abgekühlten Rasgulla mit Sirup in einen Behälter umfüllen und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde, besser mehrere Stunden, durchziehen lassen. Gekühlt servieren – pro Portion 1–2 Bällchen mit etwas Sirup in Schälchen anrichten.

Wartezeit 1 h