Ras Malai – indische Käsebällchen in Safran-Milch

Für den Käse einen großen Topf bereitstellen. Die Vollmilch hineingeben und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen, dabei häufig umrühren, damit sie nicht ansetzt.

Sobald die Milch aufkocht, die Hitze auf klein bis mittel reduzieren. Den Zitronensaft mit gleicher Menge Wasser verdünnt nach und nach unter Rühren zur Milch geben, bis sich der Käsebruch deutlich von der Molke trennt. Die Herdplatte ausschalten und den Topf 2–3 Minuten stehen lassen.

Wartezeit 3 s

Ein Sieb mit einem sauberen Mulltuch oder Geschirrtuch auslegen und über eine Schüssel stellen. Die geronnene Milch vorsichtig hineingießen, sodass Käsebruch und Molke getrennt werden. Die Molke beiseitestellen oder anderweitig verwenden.

Den Käsebruch unter fließend kaltem Wasser im Tuch kurz abspülen, um die Säure zu entfernen. Das Tuch eindrehen und so viel Flüssigkeit wie möglich ausdrücken, ohne zu fest zu pressen. Dann den Käse im Tuch 20–30 Minuten abtropfen lassen.

Wartezeit 30 s

Den abgetropften Käse aus dem Tuch nehmen und auf eine saubere Arbeitsfläche geben. 5–8 Minuten mit der Handfläche kräftig kneten, bis eine geschmeidige, fast pastenartige Masse entsteht, die nicht mehr grob krümelt.

Das Weizenmehl zum Käse geben und weitere 1–2 Minuten einkneten, bis es vollständig eingearbeitet ist. Aus der Masse 16 gleich große Portionen abstechen und zu glatten, leicht flachen Bällchen formen. Die Oberfläche sollte keine Risse haben, sonst noch etwas weiter kneten.

Für den Sirup Wasser und Zucker in einem weiten Topf oder einer tiefen Pfanne mischen und unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Den Sirup sanft köcheln lassen.

Die Käsebällchen vorsichtig in den leise kochenden Sirup legen. Den Topf direkt abdecken. Bei mittelstarker Hitze 15–18 Minuten kochen, dabei den Deckel nicht öffnen. Die Bällchen sollten deutlich größer und schwammig werden.

Wartezeit 18 s

Nach der Kochzeit den Topf vom Herd nehmen und den Deckel öffnen. Die Bällchen im Sirup vollständig abkühlen lassen. Danach können sie bis zur weiteren Verwendung im Sirup bleiben, so bleiben sie saftig.

Wartezeit 1 h

Für die Safran-Milchsoße die Vollmilch in einen großen breiten Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und die Milch 30–40 Minuten leise köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren und den Rand abschaben, bis sie um etwa ein Drittel eingekocht und leicht cremig ist.

Wartezeit 40 s

Während die Milch einkocht, Mandeln und Pistazien in dünne Scheibchen oder Stifte schneiden.

Die Safranfäden in 2–3 EL der heißen Milch aus dem Topf einrühren und kurz ziehen lassen. Zucker, eine kleine Prise Salz und Kardamom zur Milch geben und unter Rühren vollständig lösen.

Wartezeit 5 s

Die Safranmilch zurück in den Topf geben. Die Hälfte von Mandeln und Pistazien in die Milch einrühren, die andere Hälfte für die Dekoration aufbewahren. Die Milch weitere 5 Minuten sanft köcheln lassen, dann vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen.

Wartezeit 5 s

Rosenwasser unter die noch warme Milch rühren. Die Soße vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Wartezeit 1 h

Die im Sirup gekochten Käsebällchen vorsichtig mit einem Löffel aus dem Sirup heben und jeweils behutsam zwischen den Handflächen leicht ausdrücken, um überschüssigen Sirup zu entfernen, ohne sie zu zerdrücken.

Die Käsebällchen in eine flache Servierschale legen und mit der gekühlten Safran-Milchsoße vollständig übergießen. Die restlichen Mandeln und Pistazien darüberstreuen. Das Ras Malai abgedeckt mindestens 2–3 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 3 h