Rasmalai – indische Käseküchlein in Safranmilch

Für den Paneer: 2 l Vollmilch in einem großen Topf langsam aufkochen. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. Wenn die Milch hochzukochen beginnt, Hitze reduzieren.

Wartezeit 15 min

Zitronensaft mit 2–3 EL Wasser verrühren. Unter Rühren nach und nach in die heiße, nicht mehr sprudelnd kochende Milch geben, bis sie ausflockt und sich klare, gelbliche Molke absetzt. 1–2 Minuten sanft rühren, dann vom Herd nehmen.

Wartezeit 3 min

Ein Sieb mit einem sauberen, dünnen Küchentuch auslegen und über eine Schüssel stellen. Die geronnene Milch vorsichtig hineingießen, Molke auffangen. Den entstandenen Käse kurz mit kaltem Wasser übergießen, um Zitronensäure und Hitze zu reduzieren.

Wartezeit 5 min

Das Tuch zusammendrehen und den Paneer vorsichtig ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr sichtbar herausläuft, aber die Masse noch feucht und formbar ist. Nicht zu trocken pressen, sonst werden die Küchlein bröselig.

Wartezeit 5 min

Den Paneer aus dem Tuch nehmen, auf eine glatte Fläche geben und 5–8 Minuten mit dem Handballen kräftig kneten, bis eine sehr glatte, geschmeidige Masse entsteht. 40 g Zucker und Weizenmehl einarbeiten.

Wartezeit 8 min

Aus der Paneermasse 12 gleich große Portionen abteilen, zu Kugeln formen und leicht flachdrücken, sodass kleine, dicke Scheiben entstehen. Ränder glattstreichen, damit sie im Sirup nicht reißen.

Wartezeit 5 min

Für den Sirup Wasser, 250 g Zucker und Kardamom in einem weiten Topf aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Hitze so regulieren, dass der Sirup nur sanft köchelt.

Wartezeit 10 min

Die Paneer-Küchlein vorsichtig in den leicht kochenden Sirup geben. Topf abdecken und bei mittlerer bis mittlerer-schwacher Hitze 15–18 Minuten garen. Die Küchlein gehen auf und werden sehr weich. Nicht stark sprudelnd kochen, damit sie nicht zerfallen.

Wartezeit 18 min

Topf vom Herd ziehen. Optional Rosenwasser einrühren. Die Küchlein vorsichtig mit einem Löffel im Sirup belassen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Für die Safranmilch: Safranfäden in 2 EL warmer Milch aus der Gesamtmenge einweichen. Restliche Milch und Sahne in einem breiten Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze auf ca. 2/3 der Menge einkochen lassen. Dabei häufig umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 25 min

Zucker, Kardamom, eine Prise Salz und die Safranmilch zur reduzierten Milch geben. Weitere 5–10 Minuten sanft köcheln, bis die Milch leicht cremig ist. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Pistazien und Mandeln grob hacken. Beiseitestellen für die Dekoration.

Wartezeit 5 min

Die Paneer-Küchlein nacheinander vorsichtig aus dem Sirup heben, leicht zwischen zwei Löffeln oder in der Handfläche ausdrücken, damit überschüssiger Sirup abtropft, und in die lauwarme Safranmilch legen.

Wartezeit 5 min

Rasmalai vollständig abkühlen lassen, dann abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit gehackten Pistazien und Mandeln bestreuen und gut gekühlt servieren.

Wartezeit 4 h