Num Ansom Chrook – Kambodschanischer Klebreis mit Schweinefleisch im Bananenblatt

Mungbohnen in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, einweichen lassen. Danach abgießen und kurz abspülen.

Wartezeit 4 h 0 min

Klebreis mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klarer wird. Anschließend in reichlich Wasser 4–6 Stunden oder über Nacht einweichen, damit er später gleichmäßig gart. Danach abgießen.

Wartezeit 4 h 0 min

Eingeweichte Mungbohnen mit frischem Wasser in einen Topf geben. Aufkochen, dann bei niedriger Hitze 20–25 Minuten köcheln, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 25 min

Mungbohnen abgießen und in den noch warmen Topf zurückgeben. Mit einer Prise Salz und Zucker würzen und mit einem Löffel leicht zerdrücken, sodass eine grobe, formbare Masse entsteht. Abkühlen lassen.

Wartezeit 20 min

Schweinebauch in lange, etwa daumendicke Streifen schneiden, die ungefähr der späteren Länge der Rollen (ca. 15–18 cm) entsprechen. So lassen sie sich gut im Reis einbetten.

Für die Marinade Sojasauce, Fischsauce und fein gehackten Knoblauch in einer Schüssel vermengen. Palmzucker hinzufügen und rühren, bis er sich weitgehend aufgelöst hat.

Schweinebauchstreifen in die Marinade geben, gründlich mit den Händen vermengen, mit frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden, abgedeckt im Kühlschrank marinieren.

Wartezeit 2 h 0 min

Für den Reis Kokosmilch und Wasser in einem großen Topf vermischen, Zucker und eine kräftige Prise Salz hinzufügen und kurz erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Nicht kochen lassen.

Abgetropften Klebreis in die warme Kokosmischung geben und gut unterrühren, bis alle Körner benetzt sind. 20–30 Minuten stehen lassen, damit der Reis etwas Flüssigkeit aufnimmt. Er soll feucht, aber nicht schwimmend sein.

Wartezeit 30 min

Bananenblätter falls gefroren auftauen lassen. Dicke Mittelrippen herausschneiden und Blätter in rechteckige Stücke von etwa 25×30 cm schneiden. Kurz über offener Flamme oder in heißem Wasser blanchieren, bis sie weich und biegsam sind, dann abtrocknen.

Wartezeit 10 min

Einen großen Dampfgarer oder Topf mit Dämpfeinsatz vorbereiten. Wasser einfüllen (es sollte unterhalb des Einsatzes bleiben) und zum Kochen bringen. Deckel bereithalten.

Wartezeit 10 min

Zum Wickeln ein Bananenblatt mit der glänzenden Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen und ggf. zwei Blätter überlappend legen, wenn sie dünn sind. Eine gute Handvoll Reis längs in die Mitte geben und leicht zu einem 15–18 cm langen Streifen formen.

Auf den Reistreifen eine Schicht Mungbohnenmasse geben, dabei etwas Abstand zu den Enden lassen. Die Bohnen leicht andrücken, damit sie kompakt werden.

Ein bis zwei Streifen marinierten Schweinebauch mittig auf die Mungbohnen legen. Mit einer weiteren dünnen Schicht Mungbohnen und anschließend mit Reis bedecken, sodass das Fleisch vollständig umhüllt ist.

Das Bananenblatt von der langen Seite her straff über die Füllung schlagen und zu einer dicken Rolle einrollen. Die Enden wie bei einem Bonbon eindrehen und mit Küchengarn mehrfach der Länge nach und quer fest verschnüren, damit beim Dämpfen nichts austritt. Weitere Rollen auf die gleiche Weise formen.

Wartezeit 15 min

Die vorbereiteten Rollen dicht nebeneinander in den Dämpfeinsatz legen. Bei kräftigem Dampf 2,5–3 Stunden garen. Zwischendurch kontrollieren, ob noch genug Wasser im Topf ist, und bei Bedarf nachfüllen.

Wartezeit 3 h 0 min

Nach dem Dämpfen die Rollen aus dem Topf nehmen und mindestens 1–2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und leicht abkühlen lassen. So setzen sich Reis und Füllung und lassen sich sauber schneiden.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Servieren Bananenblatt entfernen und die Rolle in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden. Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren, pur oder mit etwas Sojasauce und frisch gemahlenem Pfeffer.