Juneći gulaš (Rindergulasch) mit Njoki

Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und in mundgerechte Würfel (ca. 3 cm) schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Paprikaschote entkernen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Fleischwürfel leicht salzen und pfeffern, dann mit dem Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.

In einem großen schweren Topf das Öl erhitzen. Fleisch portionsweise bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis es rundum braun ist. Nicht zu viel auf einmal in den Topf geben, damit es brät und nicht kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren, Butter in den Topf geben. Zwiebeln darin langsam 8–10 Minuten glasig bis leicht goldbraun schmoren, dabei gelegentlich rühren. Knoblauch und Paprikawürfel zufügen und weitere 2–3 Minuten mitdünsten.

Wartezeit 10 min

Tomatenmark und Zucker zugeben, 1–2 Minuten mitrösten, bis es deutlich duftet. Dann Paprikapulver (edelsüß und rosenscharf) einrühren und sofort mit Rotwein ablöschen, damit das Paprikapulver nicht bitter wird.

Angebratenes Fleisch mit ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Rinderbrühe angießen, sodass das Fleisch gerade bedeckt ist. Lorbeerblätter, Majoran, Thymian, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen, alles gut verrühren.

Gulasch aufkochen, dann bei sehr niedriger Hitze mit Deckel 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Zum Ende der Garzeit Sauce abschmecken: mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas zusätzlichem Paprikapulver oder Zucker abrunden. Falls die Sauce zu dünn ist, ohne Deckel weitere 10–15 Minuten offen einkochen lassen.

Wartezeit 15 min

Für die Njoki die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser weich kochen (je nach Größe 20–30 Minuten). Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch heiß schälen und durch eine Presse drücken oder sehr fein stampfen. Etwas abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm sind.

Wartezeit 30 min

Kartoffelmasse mit Mehl, Eigelb, Butter, 1 TL Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss zu einem weichen, aber formbaren Teig verkneten. Nur so viel kneten, bis alles gerade verbunden ist, sonst werden die Njoki zäh.

Arbeitsfläche großzügig mit einem Teil des zusätzlichen Mehls bestäuben. Teig in 3–4 Portionen teilen, nacheinander zu etwa 1,5–2 cm dicken Rollen formen. Mit einem Messer kleine Stücke (ca. 2 cm lang) abschneiden. Nach Belieben mit einer Gabel leicht eindrücken, um Rillen zu formen.

Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Njoki portionsweise hineingeben, Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch leicht siedet. Njoki sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen (nach 2–3 Minuten). Mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel warm halten, nach Belieben mit etwas Butter vermengen.

Wartezeit 10 min

Gulasch vor dem Servieren noch einmal kurz aufkochen, Lorbeerblätter entfernen. Auf tiefe Teller verteilen und mit den frisch gekochten Njoki servieren.