Tacos de Birria (Birria-Tacos mit Konsomé)

Rinderschulter und Rinderhochrippe in grobe Stücke schneiden, überschüssiges Fett nur grob entfernen. Zwiebeln, Tomaten und Möhren in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen.

Guajillo- und Ancho-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30–60 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften, aber nicht anbrennen. Danach mit heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen lassen.

Wartezeit 15 min

In einem großen Topf Pflanzenöl erhitzen. Fleischstücke rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Falls nötig in zwei Portionen arbeiten, damit der Topf nicht zu voll ist.

Zwiebeln, Möhren und Tomaten zum Fleisch geben und einige Minuten mitrösten, bis die Zwiebeln leicht Farbe annehmen.

Die eingeweichten Chilis abgießen und zusammen mit Knoblauch, etwas Rinderfond, Apfelessig, Oregano, Kreuzkümmel, Zimt und Piment in einen Mixer oder ein hohes Gefäß geben. Zu einer möglichst glatten Paste pürieren.

Chilipaste zum Fleisch in den Topf geben, gut umrühren und kurz mitrösten. Mit restlichem Rinderfond und Wasser aufgießen, Lorbeerblätter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Topf zum Kochen bringen, dann auf kleine Hitze reduzieren. Mit Deckel 2,5–3 Stunden leise schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht zerzupfen lässt. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 30 min

Fleisch aus der Brühe nehmen, kurz abkühlen lassen und mit zwei Gabeln fein zerzupfen. Größere Fett- oder Knorpelstücke entfernen. Das zerkleinerte Fleisch wieder etwas mit der Brühe benetzen, damit es saftig bleibt.

Wartezeit 10 min

Die Birria-Brühe (Konsumé) nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls sie sehr fettig wirkt, einen Teil des Fetts oben mit einem Löffel abschöpfen, aber etwas davon für den Geschmack belassen.

Käse grob reiben. Zwiebeln fein würfeln, Koriander grob hacken. Limetten in Spalten schneiden.

Etwa eine Kelle der Birria-Brühe in eine flache Schüssel geben. Eine große Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze vorheizen und etwas Pflanzenöl hineingeben.

Jeweils eine Tortilla kurz in die heiße Birria-Brühe tauchen, sodass sie leicht benetzt ist (nicht vollsaugen lassen). Tortilla direkt in die Pfanne legen.

Etwas geriebenen Käse und eine Portion des gezupften Birria-Fleischs auf eine Hälfte der Tortilla geben. Nach Wunsch leicht salzen. Die Tortilla zusammenklappen und von beiden Seiten braten, bis sie knusprig ist und der Käse geschmolzen ist. Mit allen Tortillas so verfahren, bei Bedarf Öl nachgeben.

Die fertigen Birria-Tacos mit Zwiebelwürfeln und Koriander bestreuen. Mit Limettenspalten und kleinen Schälchen heißer Birria-Brühe zum Tunken servieren.