Religieuses – Doppelte Windbeutel mit Crème pâtissière und Schokoguss

Für die Crème pâtissière die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Milch mit Vanilleschote und -mark in einen Topf geben und langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, dann vom Herd ziehen und 10 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Eigelb mit Zucker, Salz und Speisestärke in einer Schüssel mit dem Schneebesen gründlich verrühren, bis eine glatte, hellcremige Masse entsteht.

Die Vanilleschote aus der Milch entfernen. Unter Rühren etwas heiße Milch zur Eigelbmasse geben, glatt rühren, dann die Mischung zurück in den Topf zur restlichen Milch gießen und alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis die Creme deutlich eindickt und blubbert.

Wartezeit 5 min

Den Topf vom Herd nehmen, die kalte Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist. Die Creme in eine flache Schale streichen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken (Kontaktfolie, damit sich keine Haut bildet) und vollständig im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Wartezeit 2 h

Für den Brandteig den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist.

Wartezeit 5 min

Topf von der Hitze nehmen, das Mehl auf einmal dazugeben und kräftig mit einem Holzlöffel einrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und den Teig 1–2 Minuten "abbrennen": dabei ständig rühren, bis sich am Topfboden ein dünner Film bildet und der Teig sich zu einem Kloß formt.

Wartezeit 2 min

Den Brandteig in eine Schüssel umfüllen und 5–10 Minuten abkühlen lassen, bis er nur noch handwarm ist. Dann die Eier nacheinander gründlich mit einem Mixer oder Holzlöffel einarbeiten, bis ein glatter, glänzender Teig entsteht, der zähfließend vom Löffel fällt.

Wartezeit 10 min

Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer, runder Tülle füllen. Für jede Religieuse 8 größere Tupfen (ca. 4–5 cm Durchmesser) und 8 kleinere Tupfen (ca. 2,5–3 cm Durchmesser) mit genügend Abstand auf die Bleche spritzen.

Die Windbeutel im vorgeheizten Ofen nacheinander 20–25 Minuten goldbraun backen. Während der ersten 15 Minuten die Ofentür nicht öffnen, damit die Windbeutel nicht zusammenfallen. Gebackene Windbeutel auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Wartezeit 25 min

Für den Schokoladenguss die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie gerade zu dampfen beginnt. Vom Herd nehmen, gehackte Zartbitterschokolade, Butter und Puderzucker zugeben, 1–2 Minuten stehen lassen und dann zu einer glatten, glänzenden Ganache verrühren. Etwas abkühlen lassen, bis sie dickflüssig ist.

Wartezeit 15 min

Die gut gekühlte Crème pâtissière mit einem Schneebesen oder Handmixer kurz glatt rühren. In einen Spritzbeutel mit kleiner, glatter Tülle füllen.

Die vollständig ausgekühlten Windbeutel zum Füllen vorbereiten: Entweder seitlich mit einem spitzen Messer ein kleines Loch schneiden oder von unten ein Loch stechen.

Die Creme in die größeren und kleineren Windbeutel spritzen, bis sie sich schwer anfühlen, aber nicht aufplatzen. Gefüllte Windbeutel auf ein Gitter setzen.

Wartezeit 10 min

Zuerst die größeren Windbeutel kopfüber in den lauwarmen Schokoladenguss tauchen, überschüssigen Guss abtropfen lassen und auf eine Platte setzen. Kurz anziehen lassen. Dann die kleineren Windbeutel in den Guss tauchen.

Wartezeit 10 min

Noch bevor der Guss komplett fest ist, je einen kleineren Windbeutel mittig auf einen größeren setzen und leicht andrücken, damit sie zusammenhaften. Religieuses 20–30 Minuten ruhen lassen, bis der Guss anzieht.

Wartezeit 30 min

Für die optionale Deko Sahne mit Zucker steif schlagen. Mit einem kleinen Sternspritzbeutel Tupfen an der Verbindung zwischen großem und kleinem Windbeutel aufspritzen. Alternativ die fertigen Religieuses leicht mit Puderzucker bestäuben.

Wartezeit 5 min