Paris-Brest – Brandteigring mit Haselnusspraliné-Creme

Für das Haselnusspraliné die Haselnüsse auf ein Backblech geben und im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 8–10 Minuten rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Anschließend kurz abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Die noch warmen Haselnüsse in ein sauberes Geschirrtuch geben und die Häutchen weitgehend abrubbeln. Es ist nicht schlimm, wenn etwas Haut dranbleibt.

60 g Zucker in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Rühren schmelzen lassen, bis ein goldbrauner Karamell entsteht. Hitze reduzieren, die Haselnüsse zugeben und rasch wenden, bis sie gleichmäßig umhüllt sind.

Die karamellisierten Haselnüsse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, auseinanderziehen und vollständig abkühlen lassen, bis das Karamell fest ist.

Wartezeit 20 min

Das abgekühlte Haselnusskaramell in einem leistungsstarken Mixer oder Food Processor zuerst zu einem feinen Pulver, dann weiter zu einer pastigen Haselnusspraliné-Masse mixen. Bei Bedarf in kurzen Intervallen arbeiten, damit das Gerät nicht überhitzt. Beiseitestellen.

Für die Puddingbasis der Creme die Milch in einem Topf langsam erhitzen, bis sie fast kocht.

Währenddessen Eigelb mit 120 g Zucker in einer Schüssel mit einem Schneebesen cremig rühren. Mehl und Speisestärke einrühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Die heiße Milch unter Rühren nach und nach zur Eigelbmasse gießen, dann alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen, bis die Creme deutlich eindickt und blubbert. Weitere 1–2 Minuten rühren, damit der Stärkegeschmack verschwindet.

Wartezeit 2 min

Die heiße Creme in eine flache Schüssel füllen, direkten Kontakt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.

Wartezeit 1 h

Wenn Pudding und Praliné auf Zimmertemperatur sind, die zimmerwarme Butter in einer Rührschüssel mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine 3–5 Minuten hell und cremig aufschlagen.

Die Puddingbasis kurz glattrühren, dann löffelweise zur aufgeschlagenen Butter geben und jeweils gut unterrühren. Haselnusspraliné, Vanilleextrakt und eine Prise Salz zufügen und alles zu einer luftigen, glatten Creme schlagen. Bis zum Füllen kalt stellen, aber nicht zu fest werden lassen.

Wartezeit 30 min

Für den Brandteig den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und mithilfe eines Tellers oder einer Springform einen Kreis von ca. 22–24 cm Durchmesser auf der Rückseite markieren (Papier umdrehen).

Wasser, Milch, Butter, Zucker und eine gute Prise Salz in einem Topf aufkochen. Sobald die Mischung sprudelnd kocht, den Topf vom Herd nehmen.

Das Mehl auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben und kräftig mit einem Holzlöffel rühren, bis sich ein glatter Teigklumpen bildet.

Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und den Teig 1–2 Minuten weiterrösten („abbrennen“), bis sich am Topfboden ein dünner Film bildet und der Teig sich vom Rand löst. In eine Schüssel umfüllen und 5–10 Minuten abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Die Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen. Nach und nach unter den lauwarmen Brandteig rühren, bis ein glänzender, zäher Teig entsteht, der schwer reißend vom Löffel fällt. Eventuell gegen Ende etwas Ei zurückbehalten, falls die Konsistenz schon passt.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle (ca. 16–18 mm) füllen. Auf den vorgezeichneten Kreis einen dicken Teigstrang spritzen. Einen zweiten Ring direkt daneben innen ansetzen, optional einen dritten ringförmig obenauf, sodass ein hoher Kranz entsteht.

Mit Wasser leicht befeuchtete Finger verwenden, um Spitzen zu glätten. Den Kranz mit den gehobelten Mandeln bestreuen.

Den Brandteigring im vorgeheizten Ofen 10 Minuten bei 200 °C backen, dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten goldbraun fertig backen. Während der ersten 20 Minuten die Ofentür nicht öffnen, damit der Teig nicht zusammenfällt.

Wartezeit 35 min

Nach dem Backen den Brandteigring sofort aus dem Ofen nehmen, mit einem Holzspieß an mehreren Stellen einstechen, damit Dampf entweichen kann, und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.

Wartezeit 45 min

Zum Füllen den abgekühlten Brandteigring mit einem Sägemesser waagerecht in zwei Hälften schneiden. Die Haselnusspraliné-Creme kurz glattrühren, in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben und großzügig auf den unteren Ring spritzen.

Die obere Ringhälfte vorsichtig aufsetzen. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und in 8 Stücke schneiden.