Tutu à mineira – brasilianisches Bohnenpüree mit Maniokmehl, Speck und Wurst

Bohnen in ein Sieb geben, kurz abspülen und sichtbare Verunreinigungen oder beschädigte Bohnen aussortieren. Anschließend in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken und mindestens 8 Stunden oder über Nacht einweichen lassen (verkürzt die Garzeit und macht sie bekömmlicher).

Wartezeit 8 h 0 min

Eingeweichte Bohnen abgießen, kurz abspülen und in einen großen Topf geben. Mit 1 Liter frischem Wasser und dem Lorbeerblatt bedecken. Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei leicht geöffnetem Deckel 45–60 Minuten köcheln, bis die Bohnen weich, aber noch nicht zerfallen sind. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 0 min

Während die Bohnen kochen Zwiebel schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten waschen und klein würfeln. Grüne Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln und Petersilie waschen und fein schneiden.

Speck in kleine Streifen oder Würfel schneiden. Wurst in Scheiben oder halbe Scheiben schneiden. In einer großen, tiefen Pfanne oder einem breiten Topf das Pflanzenöl erhitzen und den Speck bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis das Fett austritt und der Speck leicht knusprig ist.

Wurst zum Speck in die Pfanne geben und 4–5 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze mitbraten, bis sie rundum Farbe angenommen hat. Überschüssiges Fett nach Wunsch vorsichtig abgießen, aber 2–3 EL in der Pfanne lassen – darin werden die Aromen für das Tutu aufgebaut.

Zwiebelwürfel zum Speck-Wurst-Mix geben und glasig braten. Danach Knoblauch hinzufügen und 30–60 Sekunden duftend anschwitzen, ohne dass er bräunt. Paprikawürfel und Tomaten dazugeben und weitere 3–4 Minuten weich schmoren.

Paprikapulver und Kreuzkümmel über das Gemüse streuen und kurz mitrösten. Die inzwischen weich gekochten Bohnen mit etwas von ihrer Garflüssigkeit (zuerst ca. 250 ml) mit einer Schöpfkelle in die Pfanne geben. Lorbeerblatt entfernen. Alles gründlich verrühren und 5 Minuten leise köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Wartezeit 5 min

Mit einem Kartoffelstampfer oder einem schweren Löffel einen Teil der Bohnen direkt in der Pfanne grob zerdrücken, bis eine dickliche, stückige Masse entsteht. Je nach gewünschter Konsistenz zusätzlich 100–200 ml Wasser angießen. Das Tutu soll deutlich dicker als eine Suppe, etwa wie ein festes Kartoffelpüree sein.

Jetzt bei mittlerer Hitze das Maniokmehl nach und nach in dünnem Strahl einstreuen, dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Weiter rühren und 3–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Maniokmehl quillt und ein cremig-festes Püree entsteht. Falls es zu fest wird, schluckweise mehr Bohnenflüssigkeit oder Wasser zugeben.

Wartezeit 3 min

Butter unterrühren, bis sie geschmolzen ist und dem Püree Glanz gibt. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und nach Wunsch einem Schuss Essig abschmecken. Zum Schluss Frühlingszwiebeln und Petersilie unterheben. Noch 2–3 Minuten bei sehr niedriger Hitze ziehen lassen, damit die Kräuter ihr Aroma abgeben, dann vom Herd nehmen.

Wartezeit 2 min

Tutu à mineira sofort servieren. Klassisch in Brasilien mit weißem Reis, gebratenem Grünkohl, Spiegelei und ggf. gegrilltem Fleisch anrichten. Das Püree soll warm, cremig und kräftig würzig auf den Teller kommen – bei längerem Stehen nach Belieben mit etwas Wasser wieder cremig rühren und kurz erhitzen.