Pani ca’ meusa – Palermitaner Brötchen mit Kalbsmilz
Originalname Pani ca’ meusa
Pani ca’ meusa ist ein ikonisches Streetfood aus Palermo: saftige, in Schmalz geschwenkte Kalbsmilz wird in einem weichen Sesambrötchen serviert, pur (schettu) oder mit spritziger Zitrone und mildem Käse (maritatu). Kräftig, intensiv und perfekt für alle, die authentische sizilianische Küche lieben.
- Schwierigkeit
- 40 min
- Vorbereitung
- 1 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 0 s
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
650 kcal
- 32 g
- Eiweiß
- 40 g
- Kohlenhydrate
- 4 g
- davon Zucker
- 38 g
- Fett
- 15 g
- davon gesättigt
- 2 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Kalbsmilz unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen. Sichtbare Häutchen, Röhrchen und grobe Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen. Größere Stücke in Stücke von etwa 5–7 cm schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
1000 g Kalbsmilz, geputzt -
Einen großen Topf mit Wasser füllen. Zwiebel, Möhre und Sellerie grob zerkleinern und zusammen mit Knoblauch und Lorbeerblättern ins Wasser geben. Ein wenig Salz hinzufügen.
2 Stück Lorbeerblatt 30 g Möhre (für den Sud) 1 Stück Knoblauchzehe 30 g Selleriestange (für den Sud) Meersalz (nach Geschmack) 80 g Zwiebel -
Sud aufkochen, dann die Kalbsmilz-Stücke hineingeben. Hitze auf ein sanftes Köcheln reduzieren und die Milz 60–75 Minuten garen, bis sie vollständig durch und weich, aber noch schnittfest ist. Bei Bedarf Schaum abschöpfen.
Wartezeit 1 h 15 min
1500 ml Wasser 1000 g Kalbsmilz, geputzt -
Milz mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen. Dann in dünne Scheiben (ca. 3–4 mm) schneiden. Sud kann entsorgt oder als kräftiger Fond weiterverwendet werden.
Wartezeit 15 min
-
Eine große Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze stellen und das Schweineschmalz darin schmelzen lassen.
150 g Schweineschmalz -
Die Milzscheiben portionsweise in der Pfanne im heißen Schmalz anbraten. Sie sollen nicht kross frittieren, sondern glänzend, weich und leicht gebräunt werden. Dabei regelmäßig wenden.
1000 g Kalbsmilz, geputzt -
Mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen, bis der Alkohol verkocht ist und sich die Flüssigkeit weitgehend reduziert hat. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Wartezeit 5 min
80 ml Trockener Weißwein Meersalz (nach Geschmack) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (nach Geschmack) -
Während die Milz brät, Brötchen waagerecht aufschneiden, aber nicht ganz durchtrennen, sodass sie wie ein aufklappbares Sandwich bleiben. Käse in dünne Scheiben schneiden. Zitrone waschen und in Spalten schneiden.
1 Stück Zitrone, unbehandelt 150 g Caciocavallo oder junger Provolone, mild 6 Stück Burger- oder weiche Milchbrötchen mit Sesam -
Optional die Schnittflächen der Brötchen dünn mit etwas Schweineschmalz bestreichen und in einer heißen Pfanne oder im Ofen kurz anrösten, bis sie leicht warm und duftend sind.
Wartezeit 3 min
20 g Schweineschmalz (zum Bestreichen der Brötchen, optional) (optional) -
Zum Servieren jede Brötchenunterseite reichlich mit heißer, in Schmalz geschwenkter Milz belegen. Für die Variante „schettu“ nur mit etwas Salz und Zitronensaft beträufeln und sofort servieren.
1 Stück Zitrone, unbehandelt 6 Stück Burger- oder weiche Milchbrötchen mit Sesam Meersalz für die Brötchen (nach Geschmack) -
Für die klassische Variante „maritatu“ Milz ins Brötchen geben, mit Zitronensaft beträufeln und sofort mit Käsescheiben belegen, damit der Käse leicht anschmilzt. Brötchen schließen und heiß genießen.
1 Stück Zitrone, unbehandelt 150 g Caciocavallo oder junger Provolone, mild
Utensilien
- Schneidebrett
- große Pfanne
- Zitruspresse oder Gabel
- großer Topf
- Schaumkelle
- scharfes Messer
- Kochlöffel
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