Fränkisches Schäufele mit Kruste und Kloß

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schweineschulter unter kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden.

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch putzen. Zwiebeln grob würfeln, Wurzelgemüse in Stücke schneiden, Lauch in Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen und grob andrücken.

Schweineschulter von der Fleischseite kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und 1 TL Kümmel einreiben. Schwarte nur leicht salzen, kein Paprika darauf geben, damit sie schön kross wird.

In einem großen Bräter Butterschmalz erhitzen. Schäufele zuerst mit der Fleischseite nach unten 4–5 Minuten kräftig anbraten, dann wenden und die Schwarte kurz anrösten. Fleisch herausnehmen.

Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch) und Knoblauch im Bräter im Bratfett 5–8 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten, bis es Farbe annimmt. Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen.

Mit etwa der Hälfte des Malzbieres ablöschen, dabei die Röststoffe vom Boden lösen. Rinderfond und Wasser angießen. Lorbeerblätter und restlichen Kümmel zugeben, einmal aufkochen lassen.

Schäufele mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett setzen. Schwarte sollte möglichst nicht in der Flüssigkeit liegen. Bräter mit Deckel oder Alufolie abdecken und im Ofen 2 Stunden schmoren.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach 2 Stunden Deckel abnehmen. Restliches Malzbier nach und nach über Fleisch und Gemüse gießen. Weitere ca. 45 Minuten offen schmoren, dabei gelegentlich mit dem Bratansatz übergießen.

Wartezeit 45 min

Für die perfekte Kruste Ofentemperatur auf 220–230 °C erhöhen. Schäufele weitere 15–20 Minuten braten, bis die Schwarte aufpoppt und knusprig ist. Falls nötig etwas salziges Wasser auf die Schwarte pinseln.

Wartezeit 20 min

Während das Fleisch schmort, Kartoffeln schälen, halbieren und in reichlich Salzwasser weich kochen (ca. 20 Minuten). Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Wartezeit 20 min

Kartoffeln noch heiß durch eine Presse drücken oder sehr fein stampfen. Etwas abkühlen lassen, dann Kartoffelstärke, Eier, Salz und Muskat hinzufügen. Alles zügig zu einem glatten, noch leicht klebrigen Teig verarbeiten.

Wartezeit 10 min

Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Brotwürfel darin goldbraun und knusprig rösten. Beiseitestellen.

Wartezeit 5 min

Mit angefeuchteten Händen Klöße formen: etwas Teig in der Hand flach drücken, ein paar Brotwürfel in die Mitte geben und Teig drum herum zu glatten Klößen schließen. Ergibt je nach Größe 6–8 Klöße.

Wartezeit 10 min

In einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz zum Sieden bringen (es darf nicht sprudelnd kochen). Klöße vorsichtig einlegen und bei knapp unter dem Siedepunkt 20–25 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Wartezeit 25 min

Fertige Schäufele aus dem Bräter nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen. Bratensatz mit Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passieren, Gemüse dabei gut ausdrücken.

Wartezeit 15 min

Soße aufkochen und etwas einkochen lassen. Optional Senf unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden.

Wartezeit 5 min

Schäufele entlang des Knochens in Scheiben schneiden. Mit einem Kloß auf vorgewärmten Tellern anrichten und reichlich Soße darüber und daneben geben. Sofort servieren.