Bsoffener Kapuziner (in Wein geschmorte Schweinsschulter)

Schweinsschulter ggf. von groben Sehnen befreien, aber im Ganzen lassen. Schwarte rautenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Fleisch rundum kräftig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und bei Zimmertemperatur ca. 20 Minuten stehen lassen.

Wartezeit 20 min

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch putzen. Zwiebeln grob würfeln, Karotten und Sellerie in Stücke schneiden, Lauch in Ringe schneiden. Knoblauchzehen schälen und grob zerdrücken.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen Bräter Butterschmalz erhitzen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen und bei mittlerer bis starker Hitze kräftig anbraten, bis die Schwarte gut Farbe angenommen hat. Fleisch wenden und auch die übrigen Seiten braun anrösten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

Im verbliebenen Bratfett Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch anrösten, bis sie leicht bräunen. Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Knoblauch sowie Tomatenmark hinzufügen und 2–3 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark dunkelrot wird.

Wartezeit 3 min

Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Nach und nach den restlichen Rotwein zugießen, kurz aufkochen lassen und um etwa ein Drittel einkochen, damit die Sauce an Aroma gewinnt.

Wartezeit 10 min

Fond angießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner und Thymianzweige zugeben. Einmal aufkochen lassen. Fleisch mit der Schwarte nach oben wieder in den Bräter setzen, sodass es teilweise in der Flüssigkeit liegt.

Wartezeit 5 min

Bräter mit Deckel oder Alufolie verschließen und auf mittlerer Schiene im Ofen etwa 2 Stunden schmoren. Zwischendurch das Fleisch mehrmals mit der Schmorflüssigkeit übergießen. Bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa 2 Stunden Deckel abnehmen und weitere 20–30 Minuten offen schmoren, damit die Schwarte schön bräunt und die Sauce etwas einreduziert. Fleisch ist fertig, wenn es sehr zart ist und sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt.

Wartezeit 30 min

Fleisch aus dem Bräter nehmen, locker mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse gut ausdrücken. Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Piment, Thymianzweige) entfernen.

Wartezeit 10 min

Sauce nach Belieben etwas einkochen lassen. Wer sie binden möchte, rührt Mehl oder Stärke in wenig kaltem Wasser glatt und gibt es unter Rühren zur Sauce. Kurz aufkochen lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss ein Stück Butter einrühren. Petersilie fein schneiden und einstreuen.

Wartezeit 5 min

Fleisch in Scheiben schneiden oder grob vom Knochen lösen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Rotweinsauce überziehen und mit weiterer Petersilie bestreuen. Dazu passen Semmelknödel, Erdäpfelknödel, Spätzle oder ein kräftiges Bauernbrot.