Chigüiles – Mexikanische Maisklößchen mit Käse im Maisblatt

Maisblätter vorbereiten: Die getrockneten Maisblätter in eine große Schüssel legen und mit sehr warmem Wasser übergießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Mit einem Teller beschweren, damit sie unter Wasser bleiben, und mindestens 30 Minuten einweichen lassen, bis sie weich und biegsam sind.

Wartezeit 30 s

Während die Blätter einweichen, Zwiebel schälen und fein würfeln. Koriander, falls verwendet, grob hacken. Käse in kleine Würfel (ca. 1 cm) schneiden, damit er gut in die Klößchen passt.

Masa-Teig anrühren: Masa harina, Salz, Kreuzkümmel (falls verwendet) und eine gute Prise schwarzen Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Nach und nach das lauwarme Wasser zugeben und mit der Hand oder einem Löffel einarbeiten, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht, der nicht bröselt und nicht an den Händen klebt. Falls nötig, esslöffelweise etwas mehr Wasser oder etwas mehr Masa hinzufügen, bis die Konsistenz stimmt.

Öl unterkneten: Das Pflanzenöl zum Teig geben und gut einkneten, bis der Teig glatt und leicht elastisch wirkt. Zwiebelwürfel und gehackten Koriander kurz einarbeiten, damit sie gleichmäßig verteilt sind. Den Teig abgedeckt etwa 10–15 Minuten ruhen lassen, damit die Masa vollständig quellen kann.

Wartezeit 15 s

Die eingeweichten Maisblätter abgießen und mit einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Sehr kleine oder beschädigte Blätter beiseitelegen, sie können später zum Auskleiden des Topfbodens oder zum Verstärken dünner Blätter benutzt werden.

Dampfgarer vorbereiten: Einen großen Topf mit Dämpfeinsatz oder ein Tamalera verwenden. Den Boden mit überschüssigen oder eingerissenen Maisblättern auslegen. Etwa 3–4 cm Wasser einfüllen (es darf den Einsatz nicht überragen) und zum Erhitzen bereitstellen, jedoch noch nicht kochen lassen.

Teig portionieren: Den Teig zu einer Rolle formen und in etwa 16 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück kurz in den Händen zu einer Kugel rollen.

Füllen formen: Jede Teigportion leicht flach drücken (ca. 6–7 cm Durchmesser). In die Mitte 1–2 Käsewürfel geben. Den Teig um den Käse schließen und zu einem länglichen Klößchen rollen, dabei sicherstellen, dass der Käse vollständig umschlossen ist, damit er beim Garen nicht ausläuft.

Chigüiles in Blätter wickeln: Ein weiches Maisblatt mit der glatten Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Ein Maisklößchen quer in die Mitte legen. Das Blatt um das Klößchen schlagen, die Seiten wie bei einem Bonbon einschlagen und das Päckchen straff einrollen. Bei sehr langen Blättern die Enden nach unten klappen. Ggf. mit schmalen Streifen von Maisblättern zubinden. Vorgang mit allen Klößchen wiederholen.

Dämpfen: Die eingewickelten Chigüiles senkrecht (Öffnung nach oben) dicht an dicht in den Dämpfeinsatz stellen. Den Topf mit Deckel verschließen, das Wasser zum Kochen bringen und dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Chigüiles etwa 45–60 Minuten dämpfen. Bei Bedarf zwischendurch vorsichtig heißes Wasser nachfüllen, damit der Topf nicht trockenläuft.

Wartezeit 1 min

Garprobe und Ruhen: Ein Päckchen herausnehmen, vorsichtig öffnen und prüfen, ob der Teig fest und trocken wirkt und sich leicht vom Maisblatt löst. Wenn ja, sind sie gar. Den Topf vom Herd ziehen und die Chigüiles bei geschlossenem Deckel noch etwa 5–10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 s

Servieren: Chigüiles aus den Blättern lösen und heiß servieren. Nach Belieben mit einem Spritzer Limettensaft und etwas Salsa beträufeln. Sie passen gut als Snack, Vorspeise oder mit einem einfachen Salat als leichtes Hauptgericht.