Mantu – Gedämpfte zentralasiatische Teigtaschen mit Fleischfüllung, Tomatensauce und Joghurt-Dip

Für den Teig Mehl in eine große Schüssel geben und mit Salz mischen. In der Mitte eine Mulde formen, Ei (falls verwendet) und das meiste Wasser hineingeben. Mit einer Gabel vom Rand her Mehl einarbeiten, dann mit der Hand zu einem Teig zusammenführen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und leicht fest ist. Bei Bedarf esslöffelweise restliches Wasser einarbeiten oder etwas Mehl ergänzen. Teig zu einer Kugel formen, mit 1 EL Öl einreiben, abdecken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Für die Füllung Zwiebeln sehr fein würfeln oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden (ca. 2–3 mm), damit sie in der Garzeit weich werden. Koriandergrün und Petersilie fein hacken. Knoblauch fein hacken oder pressen.

Hackfleisch in eine große Schüssel geben. Zwiebelwürfel, Kartoffelwürfel, gehackte Kräuter und Knoblauch zufügen. Öl, Wasser, Kreuzkümmel und Paprikapulver hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Alles mit der Hand oder einem Löffel gründlich vermengen, bis eine leicht klebrige, saftige Masse entsteht. Die Füllung sollte nicht trocken sein – bei Bedarf noch 1–2 EL Wasser einarbeiten. Bis zur Verwendung abgedeckt kühl stellen.

Für die Tomatensauce Zwiebel fein würfeln und Knoblauch fein hacken. In einem Topf Öl erhitzen und Zwiebel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten. Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, bis er duftet.

Tomatenmark einrühren und 1 Minute anrösten. Tomaten aus der Dose, Wasser, Paprikapulver, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gut verrühren, aufkochen lassen, dann bei niedriger bis mittlerer Hitze 15–20 Minuten offen köcheln, bis die Sauce leicht eingedickt ist.

Wartezeit 20 min

Zum Schluss gehacktes Koriandergrün und ggf. Petersilie unterrühren. Abschmecken und bei sehr niedriger Hitze warm halten oder später vor dem Servieren nochmals erwärmen.

Für den Knoblauchjoghurt Knoblauch sehr fein hacken oder zerdrücken. Mit Joghurt, Zitronensaft und ggf. etwas Wasser in einer Schüssel glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Servieren abgedeckt kalt stellen, damit der Knoblauch durchziehen kann.

Nach der Ruhezeit den Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Ein Stück auf leicht bemehlter Fläche sehr dünn ausrollen (etwa 1–2 mm). Die übrigen Teigstücke abgedeckt halten, damit sie nicht austrocknen.

Den ausgerollten Teig in Quadrate von etwa 8×8 cm schneiden. Teigreste sammeln und später erneut ausrollen. Mit den restlichen Teigstücken ebenso verfahren, bis alles ausgerollt ist.

Für jedes Mantuteigstück 1 gut gehäuften TL bis EL der Fleischfüllung mittig auflegen. Darauf achten, nicht zu viel Füllung zu verwenden, damit sich die Taschen gut schließen lassen.

Zum Formen gegenüberliegende Ecken des Teigquadrats über der Füllung zusammenführen und fest zusammendrücken, sodass ein Päckchen entsteht. Dann die seitlichen offenen Kanten sorgfältig zusammendrücken, sodass keine Lücken bleiben. Es entstehen längliche, oben geschlossene Teigtaschen. Alternativ die Tasche in klassischer Mantiform falten, Hauptsache gut verschlossen.

Dampfgarer-Etagen oder ein großer Dämpfeinsatz leicht mit Öl einpinseln, damit die Mantu nicht festkleben. Mantu mit etwas Abstand zueinander auf die Etagen setzen, da sie beim Garen leicht aufgehen.

Einen großen Topf mit Wasser füllen (Boden gut bedeckt, ohne dass das Wasser den Dämpfeinsatz berührt) und zum Kochen bringen. Dämpfaufsatz mit den Mantu aufsetzen, gut verschließen und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, sodass das Wasser stetig, aber nicht zu heftig kocht.

Mantu 25–30 Minuten dämpfen, bis der Teig weich und durchscheinend ist und die Fleischfüllung vollständig gegart ist. Bei mehreren Etagen ggf. nach der Hälfte der Zeit die Ebenen tauschen, damit alles gleichmäßig gart.

Wartezeit 30 min

Während die Mantu dämpfen, Tomatensauce und Joghurtsauce bereitstellen und ggf. sanft erwärmen (Tomatensauce). Kräuter zum Bestreuen grob hacken.

Zum Servieren zunächst etwas Tomatensauce auf Teller geben, darauf die frisch gedämpften Mantu setzen. Großzügig Knoblauchjoghurt über und neben die Teigtaschen geben und mit frischem Koriandergrün und Petersilie bestreuen. Sofort heiß servieren.