Rezepte aus Paraguarí

Die Küche von Paraguarí ist stark von der Guaraní-Kultur geprägt, kombiniert mit spanischen Kolonial­einflüssen. Mais, Maniok (Mandioca) und Kürbis waren schon vor der Ankunft der Spanier Grundnahrungsmittel. Mit den Kolonisten kamen Rindfleisch, Schwein, Weizen und Milchprodukte dazu. In Paraguarí, einer ländlich geprägten Region, verschmolzen diese Zutaten zu Gerichten wie Sopa paraguaya (Maisbrot mit Käse und Zwiebeln) oder Chipa guasu (saftiger Maisauflauf). Die Jesuitenreduktionen rund um Paraguarí trugen dazu bei, dass Backtechniken, Viehzucht und Käseherstellung verbreitet wurden – bis heute sieht man diese Mischung aus Guaraní-Tradition und iberischer Küche in einfachen Dorfgerichten.

Wer in Paraguarí essen geht, begegnet immer wieder denselben Basiszutaten: Mais, Mandioca und Rindfleisch. Aus gemahlenem Mais entstehen Chipa, Sopa paraguaya oder klebrige Mbejú-Fladen mit Käse. Mandioca wird meist als gekochte Beilage serviert, frittiert oder zu Mandi’o chyryry (angebratene Maniokstücke mit Ei und Zwiebel) verarbeitet. Rind und Schwein landen als Asado auf dem Grill oder in Eintöpfen wie Puchero. Frischer Käse (Queso Paraguay) gibt vielen herzhaften Speisen Fülle. Dazu kommen Kürbis, schwarze Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch und Erdnüsse, etwa für Vorí vorí, eine Hühnersuppe mit Mais-Erdnuss-Klößchen, die in vielen Haushalten von Paraguarí gekocht wird.

Die Küche von Paraguarí ist eher mild gewürzt, lebt aber von frischen Kräutern. Knoblauch, Zwiebel, Paprika, Petersilie und Oregano bilden das aromatische Grundgerüst. Schärfe kommt, wenn überhaupt, über Ají-Chilis oder Chili-Soße auf den Teller. Eine Besonderheit der Region ist der starke Stellenwert von Yerba Mate: In Paraguarí trinkt man bei Hitze vor allem Tereré, kalten Mate-Aufguss mit Wasser und Eis. Häufig werden „yuyos“, also frische Kräuter wie Minze, Burrito oder Cedrón mitaufgegossen. Diese Kräuterkultur beeinflusst auch die Küche: Viele Familien würzen Suppen, Eintöpfe und Fleischgerichte mit denselben aromatischen Blättern, die sie in den Krug Tereré geben.

In Paraguarí orientiert sich der Speiseplan stark am Land­leben. Zum Frühstück gibt es oft Chipa (Mais-Käse-Gebäck) mit Kaffee oder Mate. Das wichtigste Essen ist das Mittagessen, meist ein einfacher Teller Asado mit Mandioca, Reis oder Salat, oder ein Eintopf wie Bife koygua (geschmortes Rindfleisch mit Tomate und Ei). Abends isst man leichter: Reste vom Mittag, Empanadas mit Fleisch- oder Käsefüllung oder eine Schale Caldo de gallina (Hühnersuppe). Gegessen wird häufig in der Familie, gerne im Innenhof unter Schattenbäumen. Am Wochenende trifft man sich zum gemeinschaftlichen Grillen; der Duft von gegrillten „Costillas“ und „Chorizos“ gehört in Paraguarí genauso dazu wie die Runde Tereré im Kreis der Nachbarn.