Rezepte aus Bremen

Die Bremer Küche ist geprägt von Handel, Schiffahrt und ärmlichen Anfängen. Als Hansestadt hatte Bremen früh Zugang zu Kaffee, Gewürzen wie Muskat, Nelken und Pfeffer, Salzheringen und getrocknetem Kabeljau. Daraus entstanden Gerichte wie Kluten (Zuckerwaren), Labskaus aus Pökelfleisch, Kartoffeln und Roter Bete sowie der deftige Kohl und Pinkel. Zugleich war die Weser ein Lieferant für Aal, Stinte und andere Flussfische. Der Import von Kaffee machte Bremen zur „Kaffeestadt“ – bis heute prägen Röstereien, Kaffeehäuser und der berühmte Bremer Kaffeebohnen-Duft das kulinarische Bild der Stadt.

Wer wissen will, was in Bremen täglich auf den Tisch kommt, sollte auf ein paar wiederkehrende Zutaten achten. Im Winter dominiert Grünkohl, lange geschmort mit Pinkel (Grützwurst), Kasseler, Kochwurst und Speck. Aus der Nähe zur Nordsee stammen Seefisch wie Scholle, Kabeljau und Hering, häufig gebraten mit Speck, in Senfsauce oder als Rollmops eingelegt. Kartoffeln sind fast immer Beilage: als Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder im Kartoffelsalat zum Fischbrötchen. In vielen Traditionsgerichten werden Pökelfleisch, Schmalz, Zwiebeln und Rüben verwendet – Zutaten, die lange haltbar sind und gut zu kühlem Küstenklima passen.

Auch wenn die Bremer Küche bodenständig wirkt, zeigt sich der Einfluss des Überseehandels im Gewürzregal. Für Kohl und Pinkel sind Senf, Piment, Muskat und Pfeffer typisch. Eingelegte Heringe und Rollmöpse werden mit Lorbeer, Wacholder, Senfkörnern und Zwiebeln aromatisiert. In süßen Spezialitäten wie Bremer Kluten (Pfefferminz-Konfekt in Schokolade) spielt Pfefferminze die Hauptrolle. Der berühmte Kaffee wird klassisch kräftig geröstet; früher trank man ihn mit Kandis und einem Schuss Sahne. Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Dill würzen Fischgerichte, Kartoffeln und Suppen, ohne sie zu überdecken.

Zu den bekanntesten Gerichten gehört Bremer Labskaus: gestampfte Kartoffeln mit Pökelfleisch oder Corned Beef, Roter Bete, Gewürzgurke und Spiegelei, oft mit Matjes serviert. Im Winter kommt Bremer Kohl und Pinkel auf den Tisch – meist als ausgedehnte „Kohlfahrt“ mit Wanderung, Bollerwagen und viel Bier oder Korn. Beliebt sind außerdem Knipp (Grützwurst, angebraten mit Bratkartoffeln und Gewürzgurken), Matjes mit Speckstippe, Fischbrötchen am Hafen und Bremer Klaben, ein schwerer Weihnachts-Stollen mit Rosinen. Gegessen wird eher herzhaft, gern in geselliger Runde in Traditionskneipen an der Schlachte oder in einfachen Gasthäusern mit Tagesgericht.