Knusprige Garnelenkroketten

Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Garnelen in kleine Stücke schneiden (etwa erbs- bis haselnussgroß). Zitronenschale fein abreiben und etwas Saft auspressen.

In einer großen Pfanne oder einem Topf Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebelwürfel 3–4 Minuten glasig anschwitzen, dann Knoblauch zugeben und 1 Minute mitdünsten, ohne dass er bräunt.

Garnelenstücke in die Pfanne geben und 2–3 Minuten mitbraten, bis sie rosa und gerade eben gar sind (bei vorgegarten Garnelen nur kurz erhitzen). Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und einer Prise Cayennepfeffer würzen. Garnelenmischung auf einen Teller geben und beiseitestellen.

Wartezeit 3 min

Im selben Topf Butter schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, bis eine glatte Mehlschwitze entsteht, die leicht schäumt, aber nicht bräunt.

Wartezeit 2 min

Weißwein nach und nach unter Rühren angießen und glatt rühren. Dann die Milch unter kräftigem Rühren in mehreren Portionen zugeben, sodass keine Klümpchen entstehen. Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten köcheln lassen, bis eine dicke, cremige Béchamel entsteht, die zäh vom Löffel fällt.

Wartezeit 7 min

Topf vom Herd ziehen. Lorbeerblatt entfernen. Garnelenmischung, gehackte Petersilie und Zitronenabrieb unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und ein wenig Zitronensaft kräftig abschmecken. Die Masse soll deutlich würzig sein, da die Panade etwas Geschmack schluckt.

Die Garnelenmasse in eine flache Form streichen, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen, bis sie sehr fest ist (besser 3–4 Stunden oder über Nacht).

Wartezeit 2 h 0 min

Für die Panade drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern (leicht salzen) und einen mit Semmelbröseln. Semmelbrösel bei Bedarf leicht salzen.

Aus der gut gekühlten Garnelenmasse mit einem Löffel oder den Händen mundgerechte Kroketten formen (zylindrisch oder kleine Bällchen). Falls die Masse zu weich ist, nochmals gut durchkühlen oder 15–20 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Wartezeit 20 min

Jede Krokette zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und zum Schluss gründlich in Semmelbröseln wälzen. Für eine extra knusprige Hülle optional ein zweites Mal durch Ei und Brösel ziehen.

Öl in einem Topf oder in der Fritteuse auf etwa 170–175 °C erhitzen (Holzstäbchentest: Es steigen sofort kleine Bläschen auf). Kroketten portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind. Nicht zu viele auf einmal ins Öl geben, damit die Temperatur nicht stark abfällt.

Wartezeit 4 min

Fertige Garnelenkroketten mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und bei 80–90 °C im Ofen warmhalten, bis alle fertig sind.

Für den Dip Mayonnaise und Joghurt in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Knoblauch sehr fein hacken oder pressen und mit Zitronensaft, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer unterrühren. Bis zum Servieren kalt stellen.

Wartezeit 10 min

Garnelenkroketten heiß auf einer Platte anrichten, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und zusammen mit dem Zitronen-Kräuter-Dip servieren. Nach Belieben Zitronenspalten dazu reichen.