Kubanisches Lechón Asado (Langsam geröstetes Spanferkel)

Schweineschulter abspülen und gründlich trocken tupfen. Überschüssiges, lose hängendes Fett entfernen, aber die Schwarte dranlassen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden, dabei nicht zu tief ins Fleisch schneiden.

Für die Mojo-Marinade Knoblauch und Zwiebeln schälen und grob zerkleinern. In einem Mixer oder mit dem Pürierstab zusammen mit Orangensaft, Limettensaft, Olivenöl, Salz, Kreuzkümmel, Oregano, Pfeffer, Paprikapulver, Chiliflocken (falls verwendet), Lorbeerblättern und Rum (falls verwendet) zu einer groben, flüssigen Marinade mixen.

Optional Korianderstängel waschen und grob schneiden, dann unter die Marinade mischen oder kurz mitmixen.

Mit einem langen Messer tiefe Einschnitte (Taschen) in das Fleisch rundum schneiden, dabei die Schwarte weitgehend aussparen. Etwa ein Drittel der Marinade mit einem Löffel oder den Fingern in diese Einschnitte einarbeiten, den Rest gleichmäßig über das gesamte Fleisch verteilen und einreiben.

Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel oder eine nicht-metallische Form legen, restliche Marinade darüber geben, abdecken und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, besser über Nacht (bis zu 24 Stunden) marinieren. Gelegentlich wenden, damit alles gleichmäßig durchzieht.

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Bratreine oder ein tiefes Blech mit Olivenöl ausstreichen und Wasser oder Brühe hineingießen.

Schweineschulter aus der Marinade nehmen, grobe Zwiebel- und Knoblauchstücke von der Schwarte abstreifen (können mit in die Form gelegt werden). Fleisch mit der Schwarte nach oben in die Form setzen. Schwarte trocken tupfen und kräftig mit Salz einreiben.

Fleisch locker mit Alufolie abdecken (nicht luftdicht, nur auflegen) und im Ofen etwa 4 Stunden garen. Alle 45–60 Minuten mit etwas Flüssigkeit aus der Form oder übrig gebliebener Marinade übergießen. Falls die Form trocken wird, etwas Wasser nachgießen.

Nach der Garzeit prüfen, ob das Fleisch sehr zart ist (es sollte sich fast mit der Gabel zerteilen lassen). Dann die Alufolie entfernen, Ofen auf 220 °C hochschalten und das Fleisch weitere 20–30 Minuten rösten, bis die Schwarte dunkelgolden und knusprig ist. Dabei im Auge behalten, damit sie nicht verbrennt.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. In dieser Zeit Limetten oder Orangen in Spalten schneiden und Frühlingszwiebeln oder Koriander waschen und fein schneiden.

Zum Servieren das Fleisch grob vom Knochen lösen und in Stücke oder Fasern zupfen, dabei knusprige Schwarte in Stücke schneiden. Mit etwas Bratensaft beträufeln, mit Frühlingszwiebeln oder Koriander bestreuen und mit Limetten- bzw. Orangenspalten anrichten. Dazu passen Reis mit schwarzen Bohnen, Kochbananen oder ein einfacher grüner Salat.