Belgische Hühner-Waterzooi

Hähnchenschenkel unter kaltem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen. Grobe Fettstücke nach Wunsch entfernen, Haut aber dranlassen – sie sorgt für Aroma.

Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Karotten schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Lauch längs einschneiden, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Stangensellerie in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Petersilie und Estragon grob hacken, beiseitelegen.

In einem großen schweren Topf Butter und Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Fett von beiden Seiten kräftig anbraten, bis sie rundum goldbraun sind. Anschließend kurz aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln, Lauch, Karotten und Stangensellerie in den Topf geben und im Bratfett 5–7 Minuten andünsten, bis das Gemüse etwas weicher ist und leicht Farbe angenommen hat. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 7 min

Mit Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Wein 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol größtenteils verdampft ist. Dann Hühnerbrühe angießen, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen und alles aufkochen lassen.

Wartezeit 3 min

Hähnchenschenkel zurück in den Topf legen, sodass sie gut von Flüssigkeit umgeben sind. Falls nötig etwas Wasser zugeben. Hitze reduzieren, Topf halb abdecken und das Ganze bei leisem Köcheln 30 Minuten schmoren lassen.

Wartezeit 30 min

Nach 30 Minuten die Kartoffelstücke in den Topf geben, vorsichtig unterrühren und weitere 15–20 Minuten bei sanfter Hitze garen, bis Kartoffeln und Huhn zart sind und sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.

Wartezeit 20 min

Währenddessen in einer Schüssel Eigelbe mit der Sahne und einer Prise Salz verquirlen. Eine kleine Kelle der heißen Kochflüssigkeit (ohne Gemüse) nach und nach unter kräftigem Rühren zur Eier-Sahne-Mischung geben, damit sie temperiert wird und später nicht gerinnt.

Hähnchenschenkel mit einer Zange aus dem Topf nehmen. Kurz etwas abkühlen lassen, dann Haut nach Wunsch entfernen und das Fleisch vom Knochen lösen. Fleisch in mundgerechte Stücke zerteilen und beiseitestellen. Knochen entsorgen.

Wartezeit 10 min

Topf vom Herd ziehen, damit die Flüssigkeit nicht mehr kocht. Die temperierte Eier-Sahne-Mischung langsam unter Rühren in den Eintopf einfließen lassen. Topf wieder auf sehr geringe Hitze stellen und 3–5 Minuten unter Rühren sanft erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen, bis die Sauce leicht eindickt und samtig wird.

Wartezeit 5 min

Hühnerfleisch zurück in den Topf geben, gehackte Petersilie und Estragon sowie Muskatnuss und Zitronensaft hinzufügen. Alles vorsichtig unterheben, damit das Gemüse nicht zerfällt. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Waterzooi sofort in tiefen Tellern oder Schalen servieren. Nach Belieben mit etwas zusätzlicher Petersilie bestreuen und mit in Scheiben geschnittenem Baguette reichen, das man in die cremige Sauce tauchen kann.