Klassische Velouté-Sauce mit Hühnerbrühe
Originalname Sauce Velouté
Eine klassische französische Velouté-Sauce: leicht, glatt und samtig, auf Basis einer hellen Butter-Mehlschwitze und klarer Hühnerbrühe, sanft verfeinert mit Sahne. Sie passt hervorragend zu Geflügel, pochiertem oder gedämpftem Fisch und zartem Gemüse und verleiht den Gerichten elegante Fülle und feines Aroma.
- Schwierigkeit
- 10 min
- Vorbereitung
- 20 min
- Koch/Backzeit
- 0 s
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
180 kcal
- 5 g
- Eiweiß
- 7 g
- Kohlenhydrate
- 1 g
- davon Zucker
- 15 g
- Fett
- 9 g
- davon gesättigt
- 0.3 g
- Ballaststoffe
- 650 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Hühnerbrühe in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle erhitzen, bis sie heiß ist, aber noch nicht stark kocht. Warm halten, damit sie später klumpenfrei in die Mehlschwitze eingerührt werden kann.
500 ml Hühnerbrühe (am besten selbst gekocht, alternativ gute Qualität aus dem Glas) -
Zwiebel, falls verwendet, schälen und sehr fein würfeln. Bereitstellen. Lorbeerblatt bereitlegen.
20 g Zwiebel (ein kleines Stück, optional für feines Aroma) 1 Stück Lorbeerblatt (optional) -
In einem mittelgroßen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie leicht schäumt, aber nicht bräunt. Das Mehl auf einmal hinzufügen und mit einem Schneebesen oder Holzlöffel kräftig einrühren, sodass eine glatte Paste entsteht.
40 g Weizenmehl (Type 405 oder vergleichbar) 40 g Butter (plus etwas mehr nach Bedarf zum Abschmecken) -
Die Mehlschwitze (Roux) unter ständigem Rühren 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis sie leicht nach Nüssen duftet, aber noch hell bleibt. Nicht bräunen lassen – die Velouté soll eine helle, feine Sauce werden.
Wartezeit 3 min
-
Falls verwendet, die fein gewürfelte Zwiebel zur Mehlschwitze geben und 1–2 Minuten mitgaren, bis sie glasig ist. Dann das Lorbeerblatt dazugeben.
Wartezeit 2 min
-
Die heiße Hühnerbrühe nach und nach mit einem kleinen Schöpflöffel oder in dünnem Strahl zur Mehlschwitze geben. Dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Erst wenn die Flüssigkeit aufgenommen ist und die Mischung wieder glatt ist, weitere Brühe zufügen, bis alles eingearbeitet ist.
500 ml Hühnerbrühe (am besten selbst gekocht, alternativ gute Qualität aus dem Glas) -
Die Sauce unter Rühren zum leisen Köcheln bringen. Hitze reduzieren und 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. Die Sauce soll langsam eindicken und eine samtige Konsistenz bekommen.
Wartezeit 15 min
-
Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren, um eventuelle Zwiebelstücke und Klümpchen zu entfernen. So wird sie besonders glatt und elegant.
-
Sahne zur passierten Sauce geben und bei niedriger Hitze 2–3 Minuten erwärmen, nicht kochen. Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Wer mag, rundet die Sauce mit wenigen Tropfen Zitronensaft ab.
Wartezeit 3 min
Pfeffer (nach Geschmack, idealerweise weißer Pfeffer) Muskatnuss (nach Geschmack, frisch gerieben (optional)) Salz (nach Geschmack) 80 ml Sahne (Schlagsahne mit ca. 30–35 % Fett) Zitrone (nach Geschmack, etwas Saft zum Abrunden (optional)) -
Die fertige Velouté-Sauce sofort servieren oder im Wasserbad warm halten. Sie sollte glatt, leicht dickflüssig und glänzend sein und ideal zu pochiertem oder gebratenem Geflügel, Fisch oder Gemüse gereicht werden.
Utensilien
- Schneidebrett
- Schneebesen
- Holzlöffel oder Spatel
- mittelgroßer Topf
- kleiner Schöpflöffel
- feines Sieb
- Kleiner Topf oder Mikrowellengefäß
- Messer
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