Klassisches Hühnerfrikassee mit Erbsen und Möhren

Zwiebel schälen. Möhren und Sellerie schälen, Lauch waschen. Alles in grobe Stücke schneiden. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Petersilie waschen und trocken schütteln, Blätter später hacken.

Hähnchenbrustfilets und Hähnchenschenkel unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Grobe Fettränder und sichtbare Sehnen entfernen, Haut an den Schenkeln dranlassen für mehr Aroma.

In einem großen Topf das Öl erhitzen. Hähnchenschenkel und Hähnchenbrüste rundum kräftig anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebel, Sellerie und Lauch in den Topf geben und im Bratfett 3–4 Minuten anschwitzen, ohne zu bräunen. Mit Wasser aufgießen. Lorbeerblätter, Pimentkörner und ganze Pfefferkörner zugeben, leicht salzen und das Fleisch wieder in den Topf legen.

Den Fond aufkochen, dann auf kleine Hitze reduzieren und 35–40 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Hähnchenfleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

Wartezeit 35 min

Währenddessen Möhren für die Einlage in kleine Würfel oder Scheiben schneiden. Erbsen abwiegen. Champignons, falls verwendet, bereitlegen. Petersilienblätter fein hacken.

Das gegarte Hähnchen aus dem Fond heben und kurz abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, Gemüse und Gewürze dabei entfernen. Etwa 800 ml Fond abmessen, Rest beiseitestellen oder einfrieren.

Wartezeit 5 min

Haut und Knochen der Hähnchenschenkel entfernen. Schenkel- und Brustfleisch in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden und beiseitestellen.

In einem großen Topf die Butter schmelzen. Mehl darüberstäuben und unter Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht, die nicht bräunt.

Unter ständigem Rühren nach und nach den abgemessenen heißen Fond und den Weißwein zugießen, bis eine glatte, sämige Sauce entsteht. Einige Minuten leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Wartezeit 5 min

Sahne und Milch einrühren. Die Sauce weitere 5–10 Minuten leise köcheln lassen, bis sie cremig, aber noch gießfähig ist. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken.

Wartezeit 8 min

Möhrenwürfel und Erbsen in die Sauce geben und bei milder Hitze 8–10 Minuten garen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist. Champignons in einer separaten Pfanne kurz in etwas Butter oder Öl anbraten und ebenfalls zur Sauce geben.

Wartezeit 10 min

Das vorbereitete Hähnchenfleisch in die Sauce geben und vorsichtig unterheben. Alles noch einmal 5 Minuten sanft erhitzen, ohne stark zu kochen, damit das Fleisch saftig bleibt.

Wartezeit 5 min

Optional: Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen und mit etwas heißer Sauce angleichen. Dann unter Rühren in das nicht mehr kochende Frikassee geben, damit die Sauce extra samtig wird (nicht mehr aufkochen).

Zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren, Frikassee nochmals abschmecken und sofort servieren, klassisch mit Salzkartoffeln oder Reis.