Rezepte aus Nordkorea

Die Küche Nordkoreas baut auf derselben alten Hof- und Bauernküche wie die südkoreanische auf, wirkt jedoch schlichter und rustikaler. Historisch prägten Reisfelder, Hirseanbau und der Anbau von Sojabohnen Gerichte wie Naengmyeon (kalte Buchweizennudeln) oder Kongguksu (Sojanudeln in kalter Brühe). Chinesische Einflüsse zeigen sich bei gebratenen Nudeln und Dampfgerichten, während die japanische Kolonialzeit Reisverarbeitung und Fischkonservierung mitprägte. Die politische Isolation führte dazu, dass viele Rezepte sehr bodenständig blieben: eingelegtes Gemüse, einfache Suppen, Getreidebreie und Nudeln, die mit dem gearbeitet werden, was das Land und die kurzen Sommer hergeben.

Im Alltag spielen Reis, Hirse, Mais und Buchweizen eine zentrale Rolle, oft als gemischter Getreidereis oder als Nudeln. Kimchi – scharf fermentierter Chinakohl oder Rettich – begleitet nahezu jede Mahlzeit und sorgt für Vitamine im langen Winter. Sojabohnen werden zu Tofu, Sojasauce und Doenjang (Sojabohnenpaste) verarbeitet. Aus der Küstenregion stammt viel getrockneter Fisch wie Anchovis und Seetang, während im Inland Wildkräuter, Pilze und Wurzeln eine wichtige Ergänzung sind. Schweinefleisch, Hühnchen und gelegentlich Rind landen in Eintöpfen wie Kimchi-Jjigae oder in Grillgerichten, oft gestreckt mit Gemüse, um mehr Esser satt zu bekommen.

Nordkoreanische Gerichte sind im Vergleich zum Süden meist etwas milder, nutzen aber ähnliche Würzmittel. Gochugaru (Chiliflocken) und Knoblauch geben Schärfe, Ingwer und Frühlingszwiebeln bringen Frische. Zentrale Rolle spielt Fermentation: Kimchi, Doenjang (Sojabohnenpaste) und Ganjang (Sojasauce) liefern Umami und Salz. Salzlake aus Meersalz wird zum Einlegen von Gemüse verwendet. Sesamöl und gerösteter Sesam krönen kalte Nudeln oder Gemüsegerichte wie Namul (marinierte Wildkräuter). Fischsauce wird sparsamer eingesetzt als in Südkorea, dafür nutzt man häufiger getrockneten Fisch oder Flocken, um Brühen Tiefe zu geben.

Der Speiseplan ist stark saisonal. Im Sommer sind Naengmyeon aus Buchweizennudeln in kalter, säuerlicher Brühe beliebt, im Winter wärmende Eintöpfe wie Kimchi-Jjigae oder einfache Knochenbrühen mit Nudeln. Frühstück besteht oft aus Getreidebrei oder Reis mit Kimchi und etwas Suppe. Fleischgerichte wie gegrilltes Schweinefleisch oder Geflügel sind eher Festessen. Gegessen wird klassisch auf niedrigen Tischen mit Stäbchen und Metalllöffel, dazu stehen mehrere kleine Beilagen (Banchan) wie Kimchi, eingelegte Gurken und gewürzte Sprossen. In der Hauptstadt Pjöngjang gelten kalte „Pjöngjanger Naengmyeon“ aus braungrauen Buchweizennudeln als regionales Aushängeschild, oft mit Birne, Gurke und etwas kaltem Rindfleisch garniert.