Mandulat – Dalmatinischer Mandel-Nougat

Ein Backblech oder eine rechteckige Form (ca. 20×30 cm) mit Backpapier auslegen. Die Oblaten bereitlegen, ggf. passend zuschneiden, sodass der Boden vollständig bedeckt werden kann.

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten unter Rühren rösten, bis sie goldbraun duften. Sofort auf einen Teller geben und vollständig abkühlen lassen, damit sie nicht nachrösten.

Wartezeit 8 min

Eiweiß mit einer Prise Salz in einer großen, hitzebeständigen Schüssel mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine zunächst auf mittlerer, dann auf hoher Stufe zu weichem Schnee aufschlagen. Weiter schlagen, bis der Eischnee standfest und glänzend ist.

Zucker und Wasser in einen Topf geben, umrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen. Ohne Rühren 8–10 Minuten sprudelnd kochen, bis ein klarer Sirup entsteht (ca. 118–120 °C, „Soft-Ball-Stadium“). Wer kein Thermometer hat, macht die Probe: Einen Tropfen des Sirups in kaltes Wasser geben – er sollte sich zu einer weichen Kugel formen lassen.

Wartezeit 10 min

Den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl langsam zum Eischnee gießen, dabei ständig auf hoher Stufe weiter schlagen. Anschließend weitere 5 Minuten schlagen, bis die Masse deutlich dicker und voluminös ist.

Wartezeit 5 min

Honig in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze 2–3 Minuten erwärmen, bis er dünnflüssig ist, aber nicht kocht. Dann bei laufendem Mixer langsam in die Nougatmasse einlaufen lassen und nochmals 3–5 Minuten schlagen, bis die Masse zäh, glänzend und formstabil wird.

Wartezeit 5 min

Vanillezucker und Zitronenschale kurz unter die noch warme Masse rühren. Geröstete Mandeln hinzufügen und mit einem stabilen Löffel oder Teigspatel gründlich, aber zügig unterheben, sodass sie gleichmäßig verteilt sind.

Die Arbeitsgeschwindigkeit jetzt erhöhen, da die Masse rasch fester wird. Die vorbereitete Form mit einer Schicht Oblaten auslegen. Die warme Mandulat-Masse daraufgeben und mit einem leicht angefeuchteten oder ganz dünn eingeölten Teigspatel gleichmäßig verstreichen (ca. 1,5–2 cm dick).

Eine zweite Schicht Oblaten oben auflegen und vorsichtig andrücken. Das Blech auf die Arbeitsfläche klopfen, damit eventuelle Luftblasen entweichen und die Oberfläche sich glättet.

Mandulat bei Raumtemperatur mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, vollständig auskühlen und trocknen lassen, bis es fest geworden ist.

Wartezeit 4 h 0 min

Zum Servieren ein scharfes Messer dünn mit etwas neutralem Öl bestreichen. Mandulat in Riegel oder kleine Würfel schneiden. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.