Mandolato – Weicher griechischer Mandelnougat

Eine rechteckige Form (ca. 20 × 25 cm) mit Backpapier auslegen. Falls verwendet, Boden mit Oblaten dicht auslegen. Speisestärke und Puderzucker in einer kleinen Schale mischen und bereithalten.

Mandeln in einer Pfanne ohne Fett oder im Ofen bei 170 °C goldbraun rösten, bis sie duften. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Zitrone heiß abwaschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Beiseitestellen.

Eiweiß in eine völlig fettfreie, hitzebeständige Rührschüssel geben, eine kleine Prise Salz zufügen und mit einem Mixer zunächst auf niedriger, dann auf hoher Stufe zu einem festen, glänzenden Eischnee schlagen. Beiseitestellen.

Zucker, Honig, Glukosesirup (falls verwendet) und Wasser in einen Topf mit schwerem Boden geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann aufhören zu rühren und die Mischung bei mittlerer bis starker Hitze sirupartig einkochen, bis sie etwa 140 °C (Soft-Crack-Stadium) erreicht. Ein Zuckerthermometer ist sehr hilfreich.

Wartezeit 15 min

Sobald die Zuckermischung die Zieltemperatur erreicht, den Topf vom Herd nehmen. Den Mixer mit dem Eischnee auf mittlere Geschwindigkeit stellen und den heißen Sirup in sehr dünnem Strahl langsam zum Eischnee gießen, dabei ständig weiterschlagen. So lange schlagen (8–10 Minuten), bis die Masse deutlich dicker, zähfließend und etwas abgekühlt ist.

Wartezeit 10 min

Geröstete Mandeln, Zitronenabrieb und Vanillezucker rasch mit einem stabilen Löffel oder Spatel unter die noch warme Nougatmasse heben, sodass die Mandeln gleichmäßig verteilt sind.

Die dickliche Mandolato-Masse zügig in die vorbereitete Form geben, gleichmäßig verteilen und mit einem leicht geölten Spatel oder Löffelrücken glattstreichen. Oberfläche dünn mit der Mischung aus Speisestärke und Puderzucker bestäuben. Nach Wunsch eine weitere Schicht Oblaten obenauf legen und leicht andrücken.

Mandolato bei Raumtemperatur mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, vollständig auskühlen und fest werden lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Zum Servieren Mandolato aus der Form heben, Backpapier entfernen und mit einem scharfen, leicht geölten Messer in 24 Stücke schneiden. Bei Bedarf die Schnittkanten nochmals leicht mit der Stärke-Puderzucker-Mischung bestäuben, damit sie nicht kleben.