Niederösterreichischer Tafelspitz mit Bouillon-Gemüse und Apfelkren

Rinderknochen unter fließendem Wasser kurz abspülen. Tafelspitz eventuell von groben Sehnen und überschüssigem Fett befreien, aber den Fettdeckel größtenteils dran lassen – er hält das Fleisch saftig.

Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch für die Suppe putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren, mit der Schale in einer trockenen Pfanne auf der Schnittfläche kräftig dunkel anrösten – das gibt Farbe und Aroma.

In einem großen Suppentopf Öl oder Butterschmalz erhitzen. Rinderknochen bei hoher Hitze rundum anrösten, bis sie kräftig gebräunt sind. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten, bis es leicht karamellisiert.

Wurzelgemüse, Lauch und die angerösteten Zwiebelhälften zu den Knochen geben, kurz mitrösten. Mit kaltem Wasser aufgießen, sodass Knochen und Gemüse gut bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen.

Wartezeit 20 min

Lorbeer, Piment, Pfefferkörner, Wacholder, Nelken, Petersilienstängel und optional Liebstöckel zufügen. Leicht salzen. Die Suppe auf kleinste Stufe stellen, sodass sie nur noch leise simmert.

Tafelspitz mit der Fettseite nach oben in die leicht simmernde Suppe legen. Das Fleisch soll knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei sehr milder Hitze 2,5–3 Stunden sanft ziehen lassen, keinesfalls sprudelnd kochen, sonst wird das Fleisch zäh.

Wartezeit 2 h 30 min

Während des Garens gelegentlich den aufsteigenden Schaum oder überschüssiges Fett abschöpfen. Gegen Ende der Garzeit mit einer Gabel in das Fleisch stechen: Lässt es sich leicht hineinstechen und wieder herausziehen, ist der Tafelspitz gar.

Für den Apfelkren Äpfel schälen, entkernen und grob reiben. Sofort mit Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden. Frisch geriebenen Kren zugeben.

Zucker und eine Prise Salz einrühren. Wer den Apfelkren milder mag, hebt Sahne oder Crème fraîche unter. Abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.

Wartezeit 20 min

Für die Beilagen Karotten und Sellerie für die Beilage schälen und in mundgerechte Stifte oder Würfel schneiden. Lauch putzen und in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Kartoffeln in Salzwasser in etwa 20 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, dann mit Butter schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Warm halten.

Wartezeit 20 min

Etwa 15–20 Minuten vor Ende der Fleischgarzeit einen Teil der klaren Suppe in einen zweiten Topf abseihen. Das vorbereitete Wurzelgemüse und Lauch darin bissfest garen, es soll noch leichten Biss haben.

Wartezeit 15 min

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Butterkartoffeln nach Belieben mit Schnittlauch bestreuen oder einen Teil als Einlage in die Suppe geben.

Tafelspitz aus der Suppe heben und 5–10 Minuten ruhen lassen. Suppe durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen, nach Bedarf entfetten und final mit Salz abschmecken.

Wartezeit 10 min

Tafelspitz quer zur Faser in etwa 5–7 mm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas heißer Suppe übergießen, damit das Fleisch am Teller saftig bleibt.

Zum Servieren Tafelspitzscheiben auf vorgewärmte Teller legen, mit Bouillon-Gemüse und etwas Suppe anrichten. Dazu Butter-Schnittlauchkartoffeln und eine Schale Apfelkren reichen.