Klassischer Tafelspitz mit Schnittlauchsauce, Apfelkren und Röstkartoffeln

Gemüse vorbereiten: Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne kräftig anrösten, bis sie dunkelbraun sind – das gibt Farbe und Aroma für die Suppe.

Tafelspitz unter kaltem Wasser abspülen. Einen großen Topf mit dem Wasser füllen, Tafelspitz und ggf. Rinderknochen einlegen und langsam zum Sieden bringen. Sobald sich Schaum bildet, diesen sorgfältig abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

Wartezeit 25 s

Wenn kein Schaum mehr aufsteigt, das vorbereitete Gemüse, die angerösteten Zwiebeln, Lorbeerblätter, Pfeffer- und Pimentkörner, Petersilienbund, Muskat und Salz zugeben. Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur leise simmert, nicht sprudelnd kocht.

Tafelspitz bei leicht geöffnetem Deckel 2–2,5 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart ist, sich aber noch gut in Scheiben schneiden lässt. Zwischendurch den Gargrad prüfen und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit das Fleisch immer bedeckt ist.

Wartezeit 2 min

Tafelspitz aus der Brühe heben und 10 Minuten ruhen lassen. Brühe durch ein feines Sieb oder Tuch in einen zweiten Topf abseihen, Gemüsereste entsorgen. Einen Teil der klaren Brühe für die Schnittlauchsauce und zum Servieren in tiefen Tellern aufheben, bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.

Wartezeit 10 s

Für die Schnittlauchsauce die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl darüberstreuen und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht, ohne dass sie Farbe nimmt.

Mit der heißen Rinderbrühe nach und nach aufgießen, dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Sahne zugeben, aufkochen und 5–8 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird.

Wartezeit 8 s

Topf vom Herd ziehen. Crème fraîche einrühren. Schnittlauch fein schneiden und unterheben. Mit Zitronensaft, einer Prise Zucker, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren bei sehr niedriger Hitze warmhalten, nicht mehr kochen.

Für den Apfelkren Äpfel schälen, entkernen und grob reiben. Sofort mit Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden. Zucker und Wasser zugeben und alles gut vermengen.

Meerrettich fein reiben und direkt unter die Apfelmasse mischen, damit er sein Aroma behält. Mit einer Prise Salz abschmecken. Je nach gewünschter Schärfe noch etwas Meerrettich zufügen. Bis zum Servieren im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 20 s

Für die Röstkartoffeln die Kartoffeln schälen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. In Salzwasser 15–18 Minuten nur knapp gar kochen (sie sollen noch fest sein). Abgießen und vollständig ausdampfen lassen.

Wartezeit 18 s

Kartoffeln in Scheiben oder Würfel schneiden. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen. Kartoffeln hineingeben und bei mittlerer bis hoher Hitze rundherum goldbraun und knusprig braten, dabei nicht zu häufig wenden. Gegen Ende Butter zugeben, salzen, pfeffern und nach Wunsch mit gehackter Petersilie bestreuen.

Den ruhenden Tafelspitz quer zur Faser in ca. 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. Zum Anrichten jeweils 1–2 Scheiben in einen tiefen Teller legen, mit heißer klarer Brühe übergießen. Daneben auf dem Teller oder separat die Schnittlauchsauce, eine Portion Apfelkren und Röstkartoffeln servieren.