Tafelspitz mit klassischem Semmelkren

Gemüse vorbereiten: Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch putzen. Karotten in grobe Stücke schneiden, Sellerie und Petersilienwurzel würfeln, Lauch in Ringe schneiden. Zwiebeln halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne kräftig anrösten, bis sie dunkelbraun sind – das gibt Farbe und Aroma.

Tafelspitz kalt abspülen. Einen großen Topf mit Wasser füllen, Rinderknochen und Tafelspitz einlegen und langsam zum Kochen bringen. Sobald es zu sieden beginnt, Hitze reduzieren und den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle sorgfältig abschöpfen.

Geröstete Zwiebelhälften, vorbereitete Gemüsestücke, Petersilienbund, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in den Topf geben. Leicht salzen, dann bei nur sanft wallendem Sieden ca. 2 bis 2,5 Stunden garen, bis der Tafelspitz sehr zart ist. Zwischendurch abschäumen und bei Bedarf minimal Wasser nachfüllen, damit das Fleisch bedeckt bleibt.

Wartezeit 2 h 0 min

Garprobe: Mit einer Fleischgabel oder Nadel in den Tafelspitz stechen. Lässt er sich leicht hineinstechen und wieder herausziehen, ist er fertig. Fleisch aus der Suppe heben, locker mit Folie abdecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Suppe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf abseihen und mit Salz nach Geschmack abschmecken. Einen Teil der Suppe warm halten – davon wird Semmelkren zubereitet und etwas zum Servieren verwendet.

Wartezeit 10 min

Für den Semmelkren das Weißbrot bzw. die Semmeln in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Meerrettich schälen und beiseitestellen – er wird frisch gerieben, sobald der Kren fast fertig ist, damit er sein Aroma behält.

Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebelwürfel zugeben und glasig anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Mit der heißen Rindsuppe ablöschen, Essig und Zucker einrühren und aufkochen lassen.

Brotwürfel in die heiße Flüssigkeit geben, gut durchrühren, bis alles gleichmäßig durchfeuchtet ist. Bei sehr milder Hitze 5–10 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Masse weich und breiig ist. Je nach Brot evtl. noch etwas Suppe ergänzen, wenn es zu trocken wirkt.

Wartezeit 10 min

Sahne zugeben und mit einem Schneebesen oder Holzlöffel kräftig einarbeiten. Den Topf vom Herd ziehen. Meerrettich nun frisch in den warmen, nicht mehr kochenden Semmelkren reiben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Konsistenz nach Wunsch mit etwas zusätzlicher Suppe bei Bedarf cremiger einstellen. Bis zum Servieren bei sehr geringer Hitze warmhalten, nicht kochen lassen, damit der Meerrettich nicht an Schärfe verliert.

Tafelspitz quer zur Faser in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zum Servieren Fleischscheiben auf vorgewärmte Teller legen, etwas heiße Rindsuppe angießen und großzügig Semmelkren daneben oder darüber geben. Nach Belieben mit etwas frisch geriebenem Meerrettich und gehackter Petersilie garnieren. Dazu passen klassisch Salzkartoffeln oder Wurzelgemüse aus der Suppe.