Tafelspitz alla tirolese mit Krensauce

Rindfleisch etwa 1 Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Grobe Sehnen, aber nicht den Fettdeckel, entfernen.

Karotten, Sellerieknolle, Petersilienwurzel und Lauch putzen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in einer heißen, trockenen Pfanne kräftig anrösten, bis sie dunkelbraun sind – das gibt Farbe und Aroma.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Tafelspitz einlegen, einmal kurz aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen, damit die Suppe klar bleibt.

Wartezeit 10 min

Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, geröstete Zwiebeln, leicht angedrückte Knoblauchzehen, Petersilienbund, Lorbeer, Piment- und Pfefferkörner zugeben. Leicht salzen, Temperatur reduzieren und den Tafelspitz bei nur leicht siedender Flüssigkeit 2–2,5 Stunden zugedeckt ziehen lassen, bis er sehr zart ist.

Wartezeit 2 h 15 min

Fleischgarprobe machen: Mit einer Fleischgabel einstechen – lässt sie sich leicht einführen und wieder herausziehen, ist der Tafelspitz fertig. Fleisch aus der Suppe heben, locker mit Folie oder Deckel abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Suppe durch ein Sieb gießen, Gemüse nach Wunsch als Beilage warmhalten.

Wartezeit 10 min

Für die Krensauce Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einstreuen und unter Rühren 1–2 Minuten anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt (helle Einbrenn).

Mit der heißen Tafelspitz-Suppe unter kräftigem Rühren nach und nach aufgießen, sodass keine Klümpchen entstehen. Sahne zugießen und alles 5–8 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce sämig wird.

Wartezeit 8 min

Topf vom Herd ziehen. Frisch geriebenen Kren und Zitronensaft einrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Sauce nur vorsichtig wieder erwärmen, nicht mehr kochen lassen, damit der Kren sein Aroma behält.

Erdäpfel gründlich waschen und in leicht gesalzenem Wasser in der Schale 20–25 Minuten gar kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Wartezeit 25 min

Butter in einer Pfanne schmelzen, Erdäpfel darin schwenken und leicht salzen. Schnittlauch fein schneiden und kurz vor dem Servieren über die heißen Erdäpfel streuen.

Tafelspitz quer zur Faser in etwa 5–7 mm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas heißer Suppe übergießen, damit das Fleisch saftig bleibt.

Zum Anrichten Tafelspitzscheiben auf vorgewärmte Teller legen, mit einem Schöpfer Suppe und etwas vom mitgekochten Wurzelgemüse umgeben. Krensauce daneben oder separat in einer Sauciere servieren, dazu die Schnittlauferdäpfel reichen.