Supplì al telefono – römische Reisbällchen mit Mozzarellakern

Zwiebel schälen und fein würfeln. Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und bei kleiner Hitze heiß halten.

In einem breiten Topf Olivenöl erhitzen. Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten, ohne sie braun werden zu lassen.

Wartezeit 4 min

Risottoreis in den Topf geben und 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Körner leicht glasig sind.

Wartezeit 2 min

Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr sichtbar ist.

Wartezeit 3 min

Passierte Tomaten und getrocknete Kräuter zugeben, gut verrühren. Dann nach und nach heiße Brühe zugießen, dabei häufig umrühren. Wie ein Risotto ca. 18–20 Minuten garen, bis der Reis al dente und die Masse dick und sämig ist.

Wartezeit 20 min

Topf vom Herd nehmen. Butter und geriebenen Parmesan einrühren, bis alles cremig verbunden ist. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse soll eher kräftig gewürzt sein, da sie später von Panade und Mozzarella gemildert wird.

Wartezeit 3 min

Den Tomatenreis in eine flache Auflaufform oder auf ein Blech streichen, damit er schneller auskühlt. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann abgedeckt mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden, im Kühlschrank durchkühlen, bis er sehr fest ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Mozzarella in fingerdicke Stifte von ca. 1 × 4 cm schneiden. Auf Küchenpapier legen und leicht trocken tupfen, damit er später nicht zu viel Wasser abgibt.

Wartezeit 5 min

Für die Panierstraße drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern (mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt) und einen mit Semmelbröseln.

Aus dem gut durchgekühlten Reis Portionen von etwa 50–60 g abnehmen. Jede Portion zuerst zu einer flachen Scheibe formen, einen Mozzarellastift in die Mitte legen und den Reis darumherum fest schließen. Zu länglichen Bällchen formen und die Oberfläche gut andrücken, damit keine Risse entstehen.

Jedes Reisbällchen zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch die verquirlten Eier ziehen und anschließend gründlich in Semmelbröseln wenden. Für eine extra knusprige Hülle den Schritt Ei + Semmelbrösel ein zweites Mal wiederholen.

Frittieröl in einem hohen Topf oder in der Fritteuse auf 170–180 °C erhitzen. Die Supplì portionsweise 4–5 Minuten goldbraun frittieren, dabei gelegentlich wenden. Nicht zu viele auf einmal ins Öl geben, damit die Temperatur stabil bleibt.

Wartezeit 15 min

Fertige Supplì mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und 2–3 Minuten ruhen lassen. Warm servieren – beim Auseinanderbrechen sollte der Mozzarella wie ein Telefonkabel Fäden ziehen.

Wartezeit 3 min