Crostini toscani mit Hühnerleber-Paste

Hühnerlebern unter kaltem Wasser kurz abspülen, trocken tupfen. Eventuelle Sehnen, grüne Stellen oder Gallenreste sorgfältig entfernen, damit die Lebern nicht bitter werden. Beiseitestellen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter grob hacken. Kapern kurz abspülen, wenn sie sehr salzig sind. Sardellen grob zerteilen.

In einer großen Pfanne Olivenöl und etwa zwei Drittel der Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Lorbeerblatt zugeben und 8–10 Minuten glasig und leicht goldgelb schmoren, dabei gelegentlich umrühren, sie sollen weich werden, aber nicht dunkel bräunen.

Wartezeit 10 min

Hühnerlebern in die Pfanne geben, Hitze leicht erhöhen und 5–7 Minuten anbraten, bis die Außenseite schön gebräunt ist, das Innere aber noch leicht rosa. Dabei gelegentlich wenden. Sardellen zugeben und kurz mitrösten, bis sie zerfallen.

Wartezeit 7 min

Mit Weißwein oder Vin Santo ablöschen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Kapern, Petersilie, Muskatnuss und optional Zucker und Zitronenschale hinzufügen. Auf mittlerer Hitze 3–4 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol verkocht und die Flüssigkeit deutlich reduziert ist.

Wartezeit 4 min

Lorbeerblatt entfernen. Lebermasse in einen hohen Mixbecher oder die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Restliche Butter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles zu einer glatten oder leicht stückigen Paste pürieren – Konsistenz nach Wunsch steuern, bei Bedarf 1–2 EL warmes Wasser oder etwas mehr Butter unterarbeiten.

Leber-Paste abschmecken: Sie darf ruhig kräftig würzig sein, da sie auf Brot gestrichen wird. Bei Bedarf mit zusätzlichem Salz, Pfeffer oder etwas Zitronenschale abrunden. Die Paste in eine Schüssel füllen, Oberfläche glatt streichen, abdecken und mindestens 10 Minuten (besser 1 Stunde) im Kühlschrank leicht fest werden lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Brot in etwa 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (oder Grillfunktion nutzen). Die Scheiben auf ein Blech legen und von jeder Seite 4–5 Minuten rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Alternativ in einer Grillpfanne rösten.

Wartezeit 10 min

Die noch warmen Brot­scheiben dünn mit Olivenöl beträufeln oder bestreichen. Wer mag, reibt die Oberseite ganz leicht mit einer halbierten Knoblauchzehe ein. Mit etwas Salzflocken bestreuen.

Kurz vor dem Servieren die Hühnerleber-Paste aus dem Kühlschrank nehmen, umrühren und auf die warmen Crostini streichen. Nicht zu dick, aber großzügig belegen. Sofort servieren, solange das Brot noch angenehm knusprig ist.