Lepre in civet – Hase in Rotwein-Blut-Sauce

Hasenfleisch unter kaltem Wasser kurz abspülen, trocken tupfen und in grobe Stücke (8–10 cm) teilen. Gröbere Sehnen und sichtbares übermäßiges Fett entfernen, Knochen nicht auslösen – sie geben Geschmack.

Zwiebeln, Möhren und Sellerie in grobe Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Rosmarin und Thymian grob zerzupfen.

In einer großen Schüssel Rotwein, Wasser und Rotweinessig mischen. Gemüse, Kräuter, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Olivenöl und Meersalz zugeben und alles gut verrühren.

Hasenstücke in die Marinade legen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Schüssel abdecken und mindestens 8 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

Wartezeit 8 h 0 min

Am nächsten Tag Hasenstücke aus der Marinade heben, gründlich abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen, Flüssigkeit und Gemüse getrennt beiseitestellen.

In einem schweren Schmortopf Olivenöl und Butter erhitzen. Pancetta oder Bauchspeck klein würfeln und bei mittlerer Hitze auslassen, bis er Farbe angenommen hat.

Hitze erhöhen, Hasenstücke in den Topf geben und rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Gegebenenfalls in zwei Etappen arbeiten, damit der Topf nicht zu voll wird. Fleisch herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Das abgetropfte Marinade-Gemüse aus Schritt 4 in den Topf geben und im Bratfett 8–10 Minuten anrösten, bis es leicht gebräunt ist. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten.

Hasenfleisch zurück in den Topf geben. Mit der durchgesiebten Marinade-Flüssigkeit aufgießen, so dass das Fleisch fast bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, Deckel auflegen und bei sehr milder Hitze 1,5–2 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Währenddessen Hasenblut mit etwas kalter Marinade oder Rotwein verrühren, damit es flüssig und homogen wird. Beiseitestellen.

Wenn das Fleisch zart ist, Hasenstücke vorsichtig aus dem Schmortopf heben und warmhalten. Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, Gemüse dabei gut ausdrücken. Flüssigkeit erneut aufkochen und auf etwa zwei Drittel einkochen lassen.

Mehl mit etwas kalter Sauce glatt rühren. Unter ständigem Rühren in die köchelnde Sauce geben und 2–3 Minuten leicht kochen lassen, bis sie leicht bindet.

Topf von der Hitze nehmen. Das Blut langsam und unter ständigem Rühren in dünnem Strahl in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce einarbeiten. Sauce keinesfalls mehr kochen lassen, sonst gerinnt das Blut.

Optional die dunkle Schokolade in der heißen Sauce schmelzen lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce zu dick sein, mit etwas Wasser oder Rotwein verdünnen.

Hasenstücke zurück in die Sauce legen und bei sehr milder Hitze 5–10 Minuten erwärmen, ohne die Sauce kochen zu lassen. Kurz ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Lepre in civet auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce übergießen und nach Wunsch mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passen cremige Polenta, Kartoffelpüree oder frisches Weißbrot.