Keperi – geschmorte und gegrillte Rinderbrust

Rinderbrust 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen kann. Eventuell zu dicke Fettschicht auf etwa 5–8 mm zurücktrimmen, Silberhäute entfernen.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie putzen. Zwiebeln grob würfeln, Karotten und Sellerie in dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken.

In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Paprikapulver edelsüß und geräuchert, Kreuzkümmel, gemahlenen schwarzen Pfeffer, 12 g des Salzes, braunen Zucker, Chiliflocken (falls verwendet) und Apfelessig zu einer Paste verrühren.

Rinderbrust rundum mit der Gewürzpaste einreiben, dabei auch die Ritzen gut massieren. Mindestens 15 Minuten ziehen lassen; wenn Zeit ist, 1–2 Stunden im Kühlschrank marinieren und dann wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.

Wartezeit 1 h

Schweren Bräter oder ofenfeste Pfanne erhitzen. Sonnenblumenöl hineingeben und die Rinderbrust zunächst auf der Fettseite bei hoher Hitze 3–4 Minuten kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt ist. Wenden und weitere 3–4 Minuten anbraten. Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren, Butter in den Bräter geben. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen und 5–7 Minuten unter Rühren anrösten, bis sie leicht Farbe nehmen. Knoblauch zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, ohne dass er dunkel wird.

Tomatenmark zufügen und 2 Minuten mitrösten, bis es leicht karamellisiert. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz sorgfältig vom Boden lösen. 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.

Wasser oder Rinderfond angießen. Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin zugeben. Restliches Salz einstreuen (die verbleibenden ca. 6 g). Alles aufkochen lassen.

Rinderbrust mit der Fettseite nach oben in den Bräter zurücklegen. Flüssigkeit sollte etwa bis zur Hälfte des Fleisches reichen; bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Deckel auflegen oder fest mit Alufolie verschließen.

Bräter in den auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen stellen und das Fleisch 3–3,5 Stunden schmoren, bis es sehr weich ist und sich mit einer Fleischgabel leicht einstechen lässt. Zwischendurch 1–2 Mal überprüfen und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 3 h 15 min

Wenn die Brust zart ist, Ofentemperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze erhöhen oder den Grill (direkte mittelhohe Hitze) vorheizen. Rinderbrust aus dem Bräter heben, kurz abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (Fettseite oben).

Wartezeit 10 min

Fleisch im heißen Ofen oder auf dem Grill 10–15 Minuten rösten, bis die Oberfläche dunkel karamellisiert und leicht knusprig ist. Dabei darauf achten, dass der Zucker nicht verbrennt; bei Bedarf Temperatur leicht reduzieren.

Wartezeit 15 min

In der Zwischenzeit Schmorsud mit dem Gemüse durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse leicht ausdrücken. Flüssigkeit in einem Topf auf mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Wartezeit 10 min

Rinderbrust aus dem Ofen nehmen und 15–20 Minuten locker mit Folie bedeckt ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft setzt. Dann quer zur Faser in 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden.

Wartezeit 20 min

Petersilie fein hacken. Keperi-Scheiben auf vorgewärmte Teller legen, etwas von der Sauce darübergeben und mit Petersilie bestreuen. Mit Beilagen nach Wahl servieren.