Tarvur Steikur – langsam geschmorte Rinderschulter in Kräutermarinade

Rinderschulter mit Küchenpapier trocken tupfen. Großes, scharfes Messer bereitlegen. Eventuell überschüssiges, loses Fett und Sehnen entfernen, das meiste Fett aber am Fleisch lassen – es sorgt für Saftigkeit und Geschmack.

Zwiebeln schälen und in grobe Streifen schneiden. Karotten und Stangensellerie waschen, schälen bzw. putzen und in etwa 1–2 cm große Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und grob andrücken.

Für die Marinade 3 EL Olivenöl mit Paprikapulver, etwas Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Fleisch rundum mit der Mischung einreiben, dabei kräftig einmassieren.

Fleisch in einen ausreichend großen Bräter oder eine Schüssel legen. Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und Thymian dazugeben. Rotwein und etwa die Hälfte des Rinderfonds angießen, bis das Fleisch gut umgeben ist (es muss nicht komplett bedeckt sein). Abgedeckt mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.

Wartezeit 2 h 0 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen und kurz abtropfen lassen. Marinade mit Gemüse auffangen und beiseitestellen.

In einem schweren Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen. Fleisch rundum bei starker Hitze 3–4 Minuten pro Seite kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist. Dann wieder herausnehmen und kurz ruhen lassen.

Jetzt das marinierte Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch) aus der Marinade in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten anrösten, bis es leicht Farbe bekommt. Tomatenmark und Zucker zugeben und 1–2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark dunkler wird und leicht karamellisiert.

Mit Balsamicoessig ablöschen, kurz einkochen lassen. Dann den Rotwein-Fond-Marinadensud (inklusive Kräuter und Lorbeer) sowie den restlichen Rinderfond angießen, alles gut umrühren und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das angebratene Fleisch in die Flüssigkeit legen. Der Braten sollte zu gut zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen. Bräter mit Deckel oder gut schließendem Alufolie verschließen und im vorgeheizten Ofen etwa 2,5–3 Stunden schmoren, je nach Dicke des Fleischstücks. Nach etwa 1,5 Stunden einmal wenden und bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Wartezeit 2 h 30 min

Gegen Ende der Garzeit prüfen: Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt und sehr zart wirkt. Bräter aus dem Ofen nehmen. Fleisch auf ein Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 20 min

Während das Fleisch ruht, die Sauce fertigstellen: Lorbeerblätter und grobe Kräuterzweige entfernen. Wer eine feine Sauce möchte, Gemüse und Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und ausdrücken. Alternativ kann die Sauce auch mit dem Gemüse zusammen püriert werden, dann wird sie sämiger und intensiver.

Sauce im Topf kurz aufkochen. Mehl mit dem kalten Wasser glatt rühren, zur kochenden Sauce geben und 3–5 Minuten leicht köcheln, bis sie bindet. Mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker oder Essig abschmecken. Zum Schluss die kalte Butter einrühren, um die Sauce zu verfeinern (nicht mehr kochen).

Fleisch in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der heißen Sauce übergießen oder dazu servieren und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passen Kartoffelpüree, Knödel oder ein cremiges Selleriepüree und ein frischer grüner Salat.