Gefilte Fisch in aromatischer Brühe
Originalname Gefilte Fish
Gefilte Fisch ist ein klassisches aschkenasisch-jüdisches Feiertagsgericht: sanfte Fischklößchen aus Süßwasserfisch in einer leicht süßlichen, klaren Brühe mit Karotten. Die Masse wird mit Zwiebeln, Ei und etwas Mazzemehl gebunden, zu ovalen Nocken geformt und schonend gegart. Das Ergebnis sind zarte, saftige Klößchen mit mildem Aroma, die warm oder kalt serviert werden – traditionell zu Pessach oder Schabbat, oft mit Meerrettich (Chrein).
- Schwierigkeit
- 40 s
- Vorbereitung
- 1 min
- Koch/Backzeit
- 2 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
210 kcal
- 22 g
- Eiweiß
- 10 g
- Kohlenhydrate
- 4 g
- davon Zucker
- 8 g
- Fett
- 2 g
- davon gesättigt
- 1 g
- Ballaststoffe
- 650 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen. Zwiebeln halbieren, Karotten in dicke Scheiben, Sellerie in grobe Stücke schneiden. Fischkarkassen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, dabei Blutreste entfernen.
80 g Sellerie (Stangensellerie oder Knollensellerie) 200 g Zwiebeln 700 g Fischkarkassen (Köpfe und Gräten der verwendeten Fische, gründlich gespült) 250 g Karotten -
Fischkarkassen, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter und Pimentkörner in einen großen Topf geben. Mit Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist (ca. 2 Liter).
2 Stück Lorbeerblätter 6 Stück Pimentkörner (oder schwarze Pfefferkörner) 2 l Wasser -
Topf aufkochen, dabei den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt. Dann Hitze reduzieren und 30–40 Minuten sanft köcheln lassen.
Wartezeit 35 s
-
Dill- und Petersilienstängel zufügen, mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Weitere 10 Minuten leise ziehen lassen.
Wartezeit 10 s
Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack, frisch gemahlen) 3 TL Zucker 4 Stängel Dill (frisch, optional) 4 Stängel Petersilie (frisch, optional) Salz (nach Geschmack) -
Brühe durch ein feinmaschiges Sieb oder ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen zweiten Topf gießen. Das Gemüse (besonders Karottenscheiben) beiseitelegen, um es später mit zu servieren. Brühe erneut abschmecken.
-
Für die Fischmasse die Fischfilets grob zerteilen. Zwiebeln ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Beides zusammen durch den Fleischwolf drehen oder im Mixer möglichst fein zerkleinern, ohne die Masse zu stark zu erhitzen.
800 g Fischfilet (entgrätet, ohne Haut; Mischung aus z.B. Karpfen, Hecht, Weißfisch) 200 g Zwiebeln -
Fisch-Zwiebel-Masse in eine Schüssel geben. Eier, Mazzemehl, Wasser, Pflanzenöl, Zucker, Salz, Pfeffer und nach Wunsch Muskat, fein gehackte Petersilie und etwas Zitronenabrieb zugeben.
½ Stück Zitrone (Bio, nur der Abrieb, optional) 2 TL Zucker 80 ml Wasser (kalt) Salz (nach Geschmack) Muskatnuss (nach Geschmack, frisch gerieben, optional) 2 EL Pflanzenöl (neutral im Geschmack, z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl) Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack, frisch gemahlen) 80 g Mazzemehl (oder feines Paniermehl, falls nicht für Pessach) 2 EL Petersilie (glatt, optional) 2 Stück Eier (Größe M) -
Alles mit einem Löffel oder den Händen gründlich vermengen, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entsteht. Falls sie zu weich ist, etwas Mazzemehl ergänzen; ist sie zu fest, tropfenweise Wasser hinzufügen. Masse 20–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Wartezeit 25 s
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Mit angefeuchteten Händen aus der Fischmasse ovale Klößchen (Nocken) von etwa 60–70 g formen. Auf einem leicht geölten Teller oder Brett bereitlegen.
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Die geklärte Brühe zum leisen Sieden bringen (sie darf nicht sprudelnd kochen, sonst zerfallen die Klößchen).
-
Die geformten Fischklößchen vorsichtig in die siedende Brühe gleiten lassen. Hitze so regulieren, dass die Oberfläche nur leicht bewegt ist. 25–35 Minuten gar ziehen lassen, bis die Klößchen fest und durchgegart sind. Gegen Ende die beiseitegelegten Karottenscheiben kurz in der Brühe erwärmen.
Wartezeit 30 s
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Fertige Gefilte-Fisch-Klößchen mit einer Schaumkelle herausheben und in eine große flache Form legen. Mit etwas Brühe übergießen und die Karottenscheiben darauf verteilen. Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, abkühlen und im Kühlschrank durchziehen lassen.
Wartezeit 2 min
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Zum Servieren Gefilte Fisch kalt oder bei Zimmertemperatur anrichten, je ein Klößchen mit einer Karottenscheibe und etwas gelierter Brühe auf Teller geben. Traditionell dazu: roter oder weißer Meerrettich (Chrein) und Mazzebrot.
Utensilien
- Küchenwaage
- Schneidebrett
- Kochmesser
- Fleischwolf oder starker Mixer
- Schüssel
- Löffel
- Kühlschrank
- großer Topf
- Schaumkelle
- feines Sieb oder Mulltuch
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