Pasta con Tuco – Lang geschmorte Rindfleisch-Tomatensauce

Rindfleisch in etwa mundgerechte Würfel schneiden, sichtbare Sehnen und zu dicke Fettstücke entfernen, aber ein wenig Fett für den Geschmack dranlassen. Fleisch anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.

Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie fein hacken und beiseitestellen.

In einem großen schweren Topf (oder Schmortopf) Olivenöl auf mittelhoher Hitze erhitzen. Die Rindfleischwürfel portionsweise kräftig anbraten, bis sie rundum gut gebräunt sind. Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, damit es brät und nicht kocht. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratfett 5–7 Minuten anbraten, bis sie weich werden und leicht Farbe nehmen. Dann Knoblauch zugeben und 1 Minute mitrösten, bis er duftet, aber nicht dunkel wird.

Wartezeit 7 min

Mit Rotwein ablöschen, dabei die am Topfboden haftenden Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen. Den Wein 3–4 Minuten kräftig einkochen lassen, bis der Alkohol größtenteils verdampft ist und die Flüssigkeit etwas sirupartig wirkt.

Wartezeit 4 min

Angebratenes Rindfleisch samt Fleischsaft zurück in den Topf geben. Passierte Tomaten, Wasser oder Fond, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Oregano, Zucker und eine erste Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut durchrühren.

Die Sauce einmal aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren, sodass sie nur noch sanft köchelt. Topf halb abdecken und 1,5–2 Stunden langsam schmoren lassen, dabei gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nachgießen, falls die Sauce zu dick wird oder ansetzt.

Wartezeit 2 h 0 min

Nach etwa 1,5–2 Stunden prüfen, ob das Fleisch sehr zart ist und sich leicht mit der Gabel zerdrücken lässt. Falls verwendet, Milch zugeben und weitere 5–10 Minuten leise köcheln lassen, damit sich alles verbindet. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Wartezeit 10 min

Kurz vor Ende der Schmorzeit reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, kräftig salzen. Pasta nach Packungsangabe kochen, bis sie al dente ist. Anschließend abgießen, dabei eine Tasse Kochwasser auffangen.

Wartezeit 12 min

Butter in die fertige Tuco-Sauce einrühren, bis sie glänzend wird. Gekochte Pasta direkt in die Sauce geben und alles gut vermengen. Bei Bedarf etwas vom aufgehobenen Nudelwasser hinzufügen, bis die Pasta schön von Sauce umhüllt ist.

Pasta con Tuco auf vorgewärmte Teller verteilen, mit frisch geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.