Troccoli al ragù (dicke Nudeln mit Fleischragout)

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem großen schweren Topf Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Rinder- und Schweinehack zufügen und unter gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist und kaum noch Flüssigkeit austritt. Dabei das Hack mit einem Holzlöffel zerteilen.

Wartezeit 10 min

Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch zum Fleisch geben und 5–7 Minuten bei mittlerer Hitze mitdünsten, bis das Gemüse weich und leicht goldgelb ist.

Wartezeit 7 min

Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und aromatisch duftet. Mit Rotwein ablöschen, gut umrühren und 2–3 Minuten köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verkocht ist.

Wartezeit 3 min

Passierte Tomaten, Wasser oder Brühe, Milch, Zucker, Lorbeer, Thymian und Rosmarin zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles gut verrühren und einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Hitze so reduzieren, dass das Ragù nur leise simmert. Topf halb abdecken und 60–90 Minuten langsam schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, damit die Sauce nicht ansetzt; sie soll am Ende dicklich und sämig sein.

Wartezeit 1 h 15 min

Zum Schluss Kräuterstängel und Lorbeerblätter entfernen. Ragù bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei sehr niedriger Hitze warm halten.

Für den Troccoli-Teig Hartweizengrieß mit Salz in einer Schüssel mischen. Wasser und Olivenöl zugeben und mit einer Gabel verrühren, bis sich Klümpchen bilden.

Teig auf die Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, homogen und sehr elastisch ist. Falls er zu trocken wirkt, teelöffelweise Wasser zugeben; wirkt er zu klebrig, etwas Grieß einarbeiten.

Wartezeit 10 min

Teig zu einer Kugel formen, in Folie oder eine Schüssel mit Deckel geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Den Teig in 2–3 Portionen teilen. Jede Portion zu einer etwa 3–4 mm dicken, möglichst gleichmäßigen Platte ausrollen (rechteckig oder oval). Dabei mit wenig Grieß bestäuben, damit nichts klebt.

Für Troccoli mit einem Troccolaturo (oder einem Rollschneider mit vielen Klingen) dicke, etwa 3 mm breite Nudeln aus der Teigplatte schneiden. Alternativ die Platte in Streifen rollen und mit einem Messer gleich breite, dicke Nudeln schneiden. Nudeln leicht mit Grieß bestäuben und locker auslegen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Troccoli hineingeben und je nach Dicke 3–5 Minuten kochen, bis sie al dente sind.

Wartezeit 5 min

Während die Pasta kocht, einen Teil des heißen Ragùs in einer großen Pfanne oder Schüssel bereitstellen. Troccoli mit einer Zange oder einem Schaumlöffel direkt aus dem Kochwasser zum Ragù geben, etwas Kochwasser mitnehmen.

Pasta und Ragù bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten miteinander schwenken, bis die Nudeln gut mit Sauce überzogen sind. Bei Bedarf etwas Kochwasser ergänzen, damit eine cremige Bindung entsteht. Mit Olivenöl abrunden.

Wartezeit 2 min

Troccoli al ragù auf vorgewärmte Teller verteilen, mit frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino und gehackter Petersilie oder Basilikum bestreuen und sofort servieren.