Tacchino al sugo molisano – Pute in aromatischer Tomatensauce

Putenoberkeule mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls sehr große Fett- oder Hautlappen vorhanden sind, nur grob zurückschneiden, der Rest sorgt für Aroma. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie grob hacken.

In einem großen, schweren Schmortopf (mit Deckel) das Olivenöl bei mittelhoher Hitze erhitzen. Putenkeule rundherum kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt ist (etwa 8–10 Minuten). Dann herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze leicht reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie in den Topf geben und im Bratfett 5–7 Minuten langsam anschwitzen, bis sie weich werden und leicht Farbe nehmen. Dann Knoblauch und Peperoncino hinzufügen und 1 Minute mitrösten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Mit Weißwein ablöschen, gut umrühren und die angebratenen Röststoffe vom Topfboden lösen. Den Wein 3–4 Minuten offen einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch weitgehend verflogen ist.

Wartezeit 4 min

Gehackte Tomaten, passierte Tomaten und Brühe oder Wasser in den Topf geben. Rosmarin, Thymian (oder Majoran) und das Lorbeerblatt hinzufügen. Eine Prise Zucker unterrühren, dann alles einmal aufkochen lassen.

Wartezeit 5 min

Putenkeule mitsamt ausgetretenem Saft wieder in den Topf legen. Die Hautseite sollte möglichst oben liegen. Sauce so anpassen, dass das Fleisch fast bedeckt ist; bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, aber eher zurückhaltend, da die Sauce noch einreduziert.

Topf mit Deckel schließen und bei sehr kleiner bis mittlerer Hitze 60–75 Minuten sanft schmoren lassen. Die Sauce soll nur leise blubbern. Zwischendurch 1–2 Mal wenden und kontrollieren, ob nichts ansetzt; falls nötig, wenig Wasser ergänzen.

Wartezeit 1 h 15 min

Nach der Schmorzeit prüfen, ob die Pute butterzart ist und sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Falls nicht, weitere 10–15 Minuten schmoren. Kräuterzweige und Lorbeerblatt entfernen. Sauce ohne Deckel noch 5–10 Minuten einkochen, bis sie schön sämig ist, und final mit Salz, Pfeffer und ggf. einer weiteren Prise Zucker abschmecken.

Wartezeit 10 min

Putenkeule vom Knochen lösen und in grobe Stücke schneiden oder mit zwei Gabeln zupfen. Fleisch zurück in die Sauce geben und kurz in der Sauce warm ziehen lassen. Mit Petersilie bestreuen. Nach Wunsch mit frisch geriebenem Parmesan oder Pecorino servieren, z.B. zu kurzer Pasta, Polenta oder knusprigem Weißbrot.

Wartezeit 5 min