Troccoli al ragù di maiale

Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Schweineschulter von grobem Fett und Sehnen befreien und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.

In einem großen schweren Topf (am besten Gusseisen) Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Schweinewürfel in 2–3 Chargen rundherum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Angebratenes Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze auf mittel reduzieren. Im gleichen Topf das vorbereitete Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) 6–8 Minuten glasig und leicht gebräunt anschwitzen. Dann Knoblauch zugeben und 1 Minute mitrösten, ohne ihn dunkel werden zu lassen.

Tomatenmark in den Topf geben und 1–2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und aromatisch riecht. Mit Rotwein ablöschen, gut umrühren und 2–3 Minuten kräftig einkochen lassen, damit der Alkohol verdampft.

Das angebratene Schweinefleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Passierte Tomaten und Wasser bzw. Brühe hinzufügen, alles gut verrühren. Rosmarinzweige, Salbeiblätter und das Lorbeerblatt einlegen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Ragù zum Kochen bringen, dann auf sehr kleine Hitze reduzieren, Deckel halb aufgelegt. 1,5–2 Stunden sanft schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Falls die Sauce zu dick wird, etwas Wasser hinzufügen. Am Ende die Kräuterstängel und das Lorbeerblatt entfernen und das Fleisch mit einer Gabel leicht zerzupfen, damit es faserig in der Sauce verteilt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 h 0 min

Während das Ragù schmort, Troccoli-Teig zubereiten: Hartweizengrieß in eine große Schüssel oder auf die Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde formen, Salz darüberstreuen. Nach und nach lauwarmes Wasser in die Mulde geben und mit einer Gabel oder den Fingerspitzen mit dem Grieß vermengen, bis sich ein Teig bildet.

Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und relativ fest ist. Falls zu trocken, teelöffelweise Wasser zugeben; falls zu klebrig, etwas Hartweizengrieß einarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Folie oder eine Schüssel mit Deckel geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Wartezeit 30 min

Teig nach der Ruhezeit auf einer mit Hartweizengrieß bestäubten Arbeitsfläche zu einer ca. 4–5 mm dicken Platte ausrollen. Mit einem Messer oder Pizzarad Streifen von etwa 4 mm Breite schneiden, sodass dicke, spaghettiähnliche Nudeln entstehen. Die Troccoli leicht in Grieß wenden, damit sie nicht zusammenkleben, und auf einem Küchentuch locker ausbreiten.

Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Troccoli hineingeben und je nach Dicke 4–6 Minuten kochen, bis sie al dente sind. Eine Tasse Kochwasser aufbewahren, dann die Nudeln abgießen.

Während die Troccoli kochen, Ragù auf mittlerer Hitze erneut erhitzen, falls nötig etwas Kochwasser zugeben, damit die Sauce schön sämig ist. Die abgegossenen Troccoli direkt in den Topf mit dem Ragù geben und vorsichtig 1–2 Minuten mit der Sauce vermengen, damit sich alles gut verbindet. Nach Belieben mit einem Schuss Olivenöl abrunden.

Troccoli al ragù di maiale auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit frisch geriebenem Pecorino oder Parmesan bestreuen und mit gehackter Petersilie oder Basilikum garnieren. Sofort servieren.