Gaisburger Marsch – schwäbischer Rindfleischeintopf mit Spätzle und Kartoffeln

Zwiebeln schälen und halbieren. Knollensellerie, Karotten und Lauch putzen und grob in Stücke schneiden. Rinderbrust gegebenenfalls von überschüssigem Fett befreien, aber nicht komplett parieren – etwas Fett gibt Geschmack.

Rinderknochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Rinderbrust, vorbereitetes Gemüse, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner zufügen.

Alles erneut aufkochen, dann die Hitze deutlich reduzieren. Leicht simmern lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Brühe trüb. Mit Salz würzen. Zugedeckt 1,5–2 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist.

Wartezeit 1 h 30 min

Fleisch und Knochen aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Gemüse und Gewürze entsorgen. Brühe abschmecken und bei Bedarf leicht nachsalzen.

Wartezeit 10 min

Abgekühlte Rinderbrust gegen die Faser in mundgerechte Würfel oder Streifen schneiden. Beiseitestellen, bis der Eintopf fertiggestellt wird.

Für die Spätzle Mehl in eine Schüssel sieben. Eier, Wasser, Salz und Muskatnuss zugeben. Mit einem Holzlöffel kräftig schlagen, bis ein zäher, glänzender Teig entsteht, der Blasen wirft und schwer vom Löffel reißt. Bei Bedarf noch wenig Wasser oder Mehl ergänzen.

Teig 10–15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Wartezeit 10 min

Spätzleteig portionsweise mit Spätzlehobel, Presse oder vom Brett in das siedende (nicht heftig kochende) Wasser schaben oder drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben, kurz in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Beiseitestellen.

Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. In die heiße, abgeseihte Rinderbrühe geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen, bis die Kartoffeln gerade weich sind, aber nicht zerfallen.

Wartezeit 18 min

Während die Kartoffeln garen, Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Petersilie und Schnittlauch waschen, trockenschütteln und fein schneiden.

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen. Zwiebelstreifen darin bei mittlerer Hitze goldbraun und leicht knusprig braten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und warm halten.

Wenn die Kartoffeln gar sind, geschnittenes Rindfleisch und die vorgekochten Spätzle in die heiße Brühe geben und alles zusammen 5–10 Minuten sanft ziehen lassen, nicht stark kochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Wartezeit 7 min

Petersilie und Schnittlauch direkt vor dem Servieren unter den Eintopf rühren oder auf die Teller gestreut geben. Gaisburger Marsch in tiefen Tellern anrichten, mit den gerösteten Zwiebeln großzügig toppen und sofort servieren.