Luxemburger Träipen (hausgemachte Blutwurst)

Naturdärme in reichlich lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten wässern, dabei das Wasser ein- bis zweimal wechseln. Danach das Innere der Därme unter fließendem Wasser durchspülen und beiseitelegen.

Wartezeit 30 min

Schweinespeck und Schweinebauch in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und Fleischstücke hineingeben. Bei leiser Hitze etwa 45–60 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, Brühe aufbewahren.

Wartezeit 1 h 0 min

In einem separaten Topf Graupen mit einem Teil der heißen Fleischbrühe knapp bedecken und bei mittlerer Hitze etwa 25–30 Minuten garen, bis sie weich, aber noch körnig sind. Eventuelle Flüssigkeit am Ende abgießen. Graupen etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 30 min

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und fein hacken. Gegartes Fleisch noch warm durch den groben Fleischwolf drehen (oder sehr fein hacken), dabei Speck und Bauch mischen.

Wartezeit 10 min

Schweineschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, nicht bräunen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

In einem sehr großen Gefäß Fleisch, gegarte Graupen, gedünstete Zwiebeln, Semmelbrösel und Petersilie gründlich mischen. Majoran, Piment, Muskat, Zimt, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles mit den Händen oder einem stabilen Löffel zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.

Gekühltes Schweineblut nach und nach zur Masse gießen und gründlich einarbeiten, bis eine dickflüssige, noch formbare, aber nicht zu feste Füllung entsteht. Konsistenz bei Bedarf mit etwas Brühe oder Semmelbröseln anpassen.

Die Masse 30–60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sie anzieht und die Aromen sich verbinden. In dieser Zeit Därme nochmals kurz durchspülen und aufziehen (auf Wurstfüllrohr oder Trichter stecken).

Wartezeit 1 h 0 min

Die Blutwurstmassen in die Därme füllen: Dazu die Masse langsam, ohne viel Luft, durch Wurstfüller oder großen Spritzbeutel in die Därme drücken. Nicht zu prall füllen, da sich die Würste beim Garen ausdehnen. Alle 15–18 cm die Därme eindrehen und einzelne Würste abteilen, Enden verknoten oder abbinden.

Einen großen Topf mit Fleischbrühe und Wasser füllen, auf etwa 80–85 °C erhitzen (es dürfen nur einzelne Bläschen aufsteigen, nicht kochen). Die Würste portionsweise einlegen und 30–40 Minuten pochieren, bis sie fest sind. Dabei Temperatur konstant halten, damit die Därme nicht platzen.

Wartezeit 40 min

Würste mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben und auf Tüchern oder einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Anschließend mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach sind die Träipen zum Braten bereit.

Wartezeit 4 h 0 min

Für das Servieren Butterschmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Träipen nach Belieben halbieren oder ganz lassen, in die Pfanne legen und rundherum 8–10 Minuten goldbraun und knusprig braten. Vorsichtig wenden, damit sie nicht aufplatzen.

Wartezeit 10 min

Apfelmus in einem kleinen Topf behutsam erwärmen. Kartoffelpüree ebenfalls erhitzen. Träipen mit Apfelmus und Kartoffelpüree auf Tellern anrichten, nach Geschmack mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und sofort servieren.