Blutwurst (Blunzn) Tiroler Art

Schweinebauch, Kopf- bzw. Wangerlfleisch und Rückenspeck gründlich unter fließendem Wasser abspülen. Grobe Knochenreste und Knorpel entfernen. Fleisch und Speck in grobe Stücke schneiden, sodass sie später gleichmäßig garen.

In einem großen Topf das Wasser für den Kochsud aufsetzen. Salz (für den Sud), Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben. Zum Kochen bringen, dann auf sanftes Sieden reduzieren.

Fleischstücke und Schweinebauch in den Sud geben und bei knapp siedender Temperatur (ca. 85–90 °C, nicht sprudelnd kochen) 60–70 Minuten garen, bis das Fleisch weich, aber nicht zerfallen ist. Speck erst nach etwa 30 Minuten zugeben, damit er nicht zu weich wird.

Wartezeit 1 h 10 min

Während das Fleisch gart, Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Semmeln in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Milch übergießen. 10–15 Minuten einweichen lassen, bis die Milch aufgenommen ist.

Wartezeit 15 min

In einer Pfanne das Schweineschmalz erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam goldgelb und glasig rösten, nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird die Wurst bitter. Gegen Ende den Knoblauch kurz mitrösten. Beiseitestellen und etwas abkühlen lassen.

Wartezeit 10 min

Fleisch und Speck aus dem Sud heben und leicht abkühlen lassen, den Sud unbedingt aufbewahren. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen. Fleisch und Speck noch warm in streichholzgroße Stücke schneiden oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, je nach gewünschter Körnung.

Wartezeit 20 min

Schweineblut in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen kurz aufschlagen, damit es gleichmäßig wird und keine geronnenen Stücke enthält. Salz, Pökelsalz (falls verwendet), Pfeffer, weißen Pfeffer, Majoran, Piment und Muskatnuss gründlich unterrühren.

Eingeweichte Semmeln leicht ausdrücken und zusammen mit den gerösteten Zwiebeln und dem Knoblauch zum Blut geben. Alles gut vermengen. Dann das noch warme Fleisch und den Speck zugeben und gründlich unterarbeiten, bis eine gleichmäßige, relativ flüssige Wurstmasse entsteht.

Nach Bedarf etwas warmen Kochsud zur Masse geben, bis sie eine dickflüssige, gut gießbare Konsistenz hat. Die Masse sollte nicht zu trocken und nicht zu dünn sein. Abschmecken: Ein kleines Probestück der Masse in etwas Folie wickeln oder in einem Löffel im heißen Sud pochieren und bei Bedarf nachwürzen.

Wartezeit 10 min

Schweinedärme unter fließendem Wasser gründlich vom Salz befreien, innen und außen spülen. Anschließend die gewünschten Stranglängen abteilen und ein Ende jedes Darmes verknoten oder abbinden.

Die Blutwurstmasse mithilfe eines Wurstfüllers oder eines großen Trichters in die vorbereiteten Därme füllen. Nicht zu fest stopfen, da sich die Masse beim Garen ausdehnt. Die Würste in 15–20 cm lange Stücke abdrehen oder abbinden und die Enden gut verschnüren.

Den Kochsud ggf. durchseihen, wieder erhitzen und auf ca. 80–85 °C bringen. Die gefüllten Blutwürste vorsichtig einlegen. Bei dieser Temperatur 45–60 Minuten ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst können die Därme platzen. Zwischendurch die Würste vorsichtig wenden.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Garende eine Wurst mit einem Holzstäbchen anstechen: Tritt klare Flüssigkeit ohne Blut aus, sind die Würste gar. Würste aus dem Sud heben, abtropfen lassen und nebeneinander auf ein Gitter legen. Bei Raumtemperatur komplett auskühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Zum Servieren die Blutwurst in Scheiben schneiden und entweder in leicht siedendem Wasser 5–8 Minuten erwärmen oder in etwas Schmalz knusprig braten. Klassisch mit Sauerkraut und Erdäpfeln anrichten.

Wartezeit 8 min