Klassische Sauce Nantua mit Hummerbutter

Schalotten, Karotten und Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Hummerkörper und -schalen grob zerteilen, größere scharfe Kanten ggf. mit einem Messer anbrechen, damit sie besser Farbe nehmen.

In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen. Hummerkörper und -schalen bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig anrösten, bis sie intensiv duften und gut gebräunt sind, dabei gelegentlich wenden.

Gemüsewürfel zu den Hummerteilen geben und 5–7 Minuten mitrösten, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt. Tomatenmark hinzufügen und 1–2 Minuten anrösten, bis es leicht karamellisiert.

Wartezeit 7 min

Mit Cognac ablöschen, kurz aufkochen lassen und optional flambieren (nur wenn Sie sich sicher fühlen). Sobald die Flammen erloschen sind, Weißwein angießen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Wartezeit 6 min

Die kalte Butter in Würfeln zugeben und bei sehr niedriger Hitze 10–15 Minuten langsam schmelzen lassen, ohne stark zu kochen. Gelegentlich umrühren, damit sich die Aromen in die Butter übertragen.

Wartezeit 15 min

Den Topf vom Herd nehmen und die Butter mit einem feinen Sieb oder Passiertuch in eine Schüssel abgießen, dabei kräftig ausdrücken, damit möglichst viel aromatisiertes Fett herauskommt. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und leicht abkühlen lassen. Danach im Kühlschrank mindestens 30 Minuten fest werden lassen, überschüssige Flüssigkeit kann getrennt werden.

Wartezeit 30 min

Für die Sauce die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl darüberstreuen und unter Rühren 2–3 Minuten anschwitzen, bis eine helle Mehlschwitze entsteht, die leicht nussig duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 3 min

Mit dem Weißwein ablöschen und kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Anschließend den Fischfond nach und nach zugießen, dabei ständig weiterrühren. Aufkochen und dann bei kleiner bis mittlerer Hitze 10 Minuten leise köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.

Wartezeit 10 min

Sahne einrühren und die Sauce weitere 5–10 Minuten sieden lassen, bis sie deutlich cremiger wird. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts am Boden ansetzt.

Wartezeit 8 min

Die Hummerbutter nach und nach in die heiße, aber nicht mehr stark kochende Sauce einrühren. So lange schlagen, bis die Sauce seidig und leicht gebunden ist. Nicht mehr kochen lassen, damit sich die Butter nicht trennt.

Wartezeit 5 min

Mit Zitronensaft, einer Prise Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken. Falls Sie eine besonders feine Textur wünschen, die Sauce durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch passieren. Kurz 5–10 Minuten ruhen lassen, dann nochmals umrühren und sofort zu pochiertem Fisch oder Meeresfrüchten servieren.

Wartezeit 10 min